Ветчинно-рубленая колбаса

2,5 кг говядины (задней ноги и лопаток), 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 1 ч. ложка пищевой селитры, 1 ч. ложка сахара, 2-3 дольки чеснока 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г черного молотого перца, бараньи кишки.

С говядины снять жир, удалить сухожилия и пленки. Подготовленное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш 1 л воды. Нежирную мякоть свинины и жирную свиную грудинку нарезать ломтиками длиной 5-6 см и толщиной 10-15 мм и засолить в смеси соли, селитры и сахара. Мясо выдержать в течение суток.

Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с засоленной свининой, добавить измельченный чеснок, красный и черный перец и опять перевязать. Получившейся смесью плотно набить зачищенные и промытые кишки, перевязать их шпагатом.

Подготовленную колбасу коптить горячим (110° С) дымом в течение 2-3 ч. Закопченную колбасу отварить на среднем огне в течение 1,5 ч.