СУШЕНАЯ ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ

Сушат зелень укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика и т. п. Свежую, зелень отсортировывают от пожелтевших и испорченных листьев, посторонних трав, отрезают от стеблей корешки и моют в холодной проточной воде, встряхивают, слегка обсушивают на сите или дуршлаге.

Утолщенные стебли следует отделить от листьев и сушить раздельно. Стебли измельчают ножом на колечки толщиной 3 мм, а листья оставляют целыми, крупные нарезают на кусочки длиной 8−10 см.Измельченную зелень расстилают на чистой бумаге, полотне, сите или противне. Лучше, если в доме для этой цели имеется специальное сито, выполненное в виде рамки, на которую натянута сетка с мелкими ячейками или марля
Сушку зелени на открытом воздухе можно осуществлять на веранде, подоконнике или специальной площадке. Лучше все же сушить зелень не под палящим солнцем, а в тени или умеренно освещенном и хорошо проветриваемом помещении, что способствует сохранению натурального зеленого цвета и сильного аромата сухого продукта. Готовым, хорошо высушенным продуктом считается зелень, которая при разминании пальцами легко рассыпается в порошок. Обычно зелень высушивают таким образом за 4−5 дней.
Проще всего сушить зелень в пучках. Ее очищают от поврежденных и пожелтевших листьев, промывают в холодной воде и после ее стекания связывают в небольшие пучки, которые подвешивают в местах с хорошей вентиляцией. При влажной погоде зелень сушат в духовке или печи при температуре 40−50° С (петрушку — при 65−70° С. При этом сито с зеленью периодически встряхивают, чтобы слой зелени перемешать. Искусственная сушка зелени длится 2,5−3,5 ч. Следует учитывать, что чем доль¬ше время сушки зелени, тем больше в ней разрушаются витамины. Пересушенная зелень теряет аромат, а по цвету становится желтоватой, недосушенная — быстро плесневеет, приобретая затхлый запах сена.
Высушенную охлажденную зелень необходимо сразу же упаковывать в стеклянные или жестяные банки с плотно закрывающимися крышками. Лучше всего использовать для этого банки из темного стекла с герметично завинчивающимися крышками. При такой упаковке сушеная овощная зелень может сохранить специфичный сильный аромат в течение нескольких лет. При неплотной укупорке сухая зелень быстро впитывает влагу и портится.
Из высушенных пряных трав можно приготовить заправочную смесь, измельчив сушеный укроп, петрушку и т. п. и перемешав их в пропорциях по собственному усмотрению; необходимо только проследить, чтобы все компоненты смеси были просушены одинаково хорошо. Такую молотую зелень удобно использовать в зимнее время для заправки первых и вторых блюд.

2212 с.