Паста алла Болоньезе (Цвет итальянской классики)

В каждой культуре есть некто, назовем его хранителем национальных кулинарных традиций, связующим звеном между миром тех, кто еду готовит, и кто ее потребляет. Еда это феномен, который рождает сразу два вида искусств, искусство приготовления еды, и искусство потребления еды. Искусство приготовления еды порождает то или иное блюдо, но именно искусство употребления еды его трансформирует в трапезу.

Марцелла Хазан, человек, который в своей книге «Классическая Итальянская поваренная книга (искусство итальянской кухни и трапезы)» не только показывает, как блюдо приготовить, но и как сделать из блюда трапезу. «Марцелла Хазан является моим учителем во всем, что касается Итальянской кухни», - так отзывалась о ней Джулия Чайлд, женщина, которая открыла Америке французскую кухню. Большей частью своих знаний про Итальянскую кухню я обязан ее книге, и с огромной благодарностью, я хотел бы начать, или, наверное, продолжить, но не без помощи ее книги, знакомить вас с миром итальянской кулинарной классики.

Сегодня мы будем готовить Паста алла Болоньезе!

Соус Болоньезе самими Итальянцами называется Рагу. Не путать с французским блюдом Ragout. Единственное, что у слов Ragu и Ragout есть общего это глагол ragouter, что означает возбуждать аппетит. Сочетание рагу и домашней пасты, это одно из ярчайших вкусовых впечатлений. Сами жители Болоньи конечно же утверждают, что только в Болонье могут готовить настоящее рагу или соус Болоньезе. Три вещи, которые вы должны помнить, чтобы у вас получилось удачное рагу:

1) Фарш необходимо обжаривать только до тех пор пока не пропадет красный цвет сырого мяса. Обжаривать до темного цвета фарш не стоит так как он потеряют свою нежную текстуру.

2) Фарш необходимо тушить в молоке перед добавлением томатов, таким образом, он приобретет кремовую и нежную текстуру и легкий сладковатый привкус.

3) Рагу необходимо тушить очень долго. 3 ½ - 5 часов.

Рагу в сочетании с тельятеле – это брак, заключенный на небесах, однако этот соус также прекрасно сочетается с ригатони, зити, ну и спагетти. И конечно он незаменимо в Лазанье.

Ингредиенты на 4 порции:

·         1 средняя луковица, мелко порезанная

·         3 столовых ложки оливкового масла

·         3 столовые ложки топленого сливочного масла

·         1 стебель сельдерея – мелко порезанный

·         1 средняя морковь – мелко порезанная

·         400 грамм говяжьего фарша – желательно шейная часть

·         Соль

·         1 стакан белого вина

·         Половина стакана молока

·         1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха

·         1 банка (500 грамм) томатов в собственном соку. Я беру обычно томаты фирмы Mutti.

1. Главное, на что стоит обратить внимание, перед тем как начать готовить соус – это кастрюля. Она должна быть с очень толстым дном. Это может быть и сотейник, либо эмалированная кастрюля с очень толстым дном. Это важно т.к. в такой посуде соус не будет увариваться слишком быстро. Итак, разогреваем на среднем огне наш сотейник. Вливаем оливковое и сливочное масло и обжариваем лук до прозрачности. После этого добавляем морковку и сельдерей и обжариваем около двух минут.

2. Берем фарш и укладываем в сотейник, разминая руками. Добавляем чайную ложку соли, хорошенько перемешиваем и обжариваем до тех пор, когда фарш едва потеряет свой красный цвет, после чего переключаем огонь на высокий, вливаем вино и тушим, иногда помешивая, до тех пор, пока алкоголь не выпарится.  

3. После того как выпарится вино убираем огонь до слабого уровня, вливаем молоко, всыпаем мускатный орех и тушим до тех пор, пока полностью не выпарится молоко, непременно помешивая.

4. После того как молоко выпарится, добавьте томаты и тщательно размешайте. После того как на поверхности появятся пузырьки уберите огонь до самого минимума. Можно, например, переставить сотейник на более мелкую конфорку, чтобы соус тушился на самом маленьком огне, насколько это позволяет плита. Тушите соус минимум 3 ½ -4 часа без крышки время от времени помешивая. Попробуйте и добавьте соль по вкусу, если необходимо.

5. Отварите пасту аль денте (варите на 1 минуту меньше чем время, указанное на упаковке). Выбор пасты за вами. Сервируйте таким образом – в большую миску вылейте половину соуса, добавьте отваренную пасту, свержу, залейте оставшимся соусом и перемешайте. Разложите по тарелкам и посыпьте мелко натертым сыром пармеджано.

Buon appetito!