Копченые окорок или лопатка
5 кг мяса, рассол.
Для рассола: 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложка сахара.
Воду довести до кипения, добавить соль, селитру и сахар, перемешать и остудить. Мясо залить рассолом и выдержать в течение суток. После этого рассол слить, залить мясо пресной кипяченой водой и вымочить около 3 ч. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Обсушенное мясо на той же петле подвесить в коптильне.
Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, коптить горячим способом при температуре дыма 50-60° С около 12 ч. После этого мясо отварить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом или спицей, а затем обсушить на сквозняке.
Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре 22-25° С примерно четверо суток, после чего еще просушить в проветриваемом помещении около месяца.
Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.
Поделитесь этой записью или добавьте в закладки
Категории:
Другие кулинарные рецептуры и рецепты
» Капуста, тушеная с куриными сердечками и грибами: Простой, повседневный и низкокалорийный вариант тушеной капусты, для которой хорошо бы взять лесные гр...
» „Снежки“ в молочном желе: Желатин замочить в холодной воде для набухания. Яйца взять охлажденные, они взбиваются лучше. Отделить...
» Творог с сыром: Сыр костромской, русско-швейцарский или голландский натереть на терке, смешать с протертым творогом, пр...
» Рецепт: Пирожное Вишенка.: Рецепт: Пирожное "Вишенка".Для приготовления вам понадобится:мука пшеничная - 300 г масло сливочное - 2...