Майонез

Существуют  две исторических версии происхождения майонеза, но конкретно касаться каждой из них , нет никакого смысла, потому что правда, остаётся всё равно, где-то посередине. Но пофантазировать-то ведь можно?

Так вот. Один французский вояка, являвшийся потомком знаменитого кардинала Ришелье, и с фамилией, как это не странно – тоже Ришелье, сидел в осажденном англичанами городе Маон. На дворе был 18 век. Вовсю шла Семилетняя война. А началась она в США, в то время ещё  не являвшимися соединенными штатами.
  Герцог нежно перелистывал страницы нетленного творчества Александра Дюма и сдаваться в плен противнику решительно не хотел. Тем более, зачем сдаваться, если вокруг полно индюшатины, хлеба, оливкового масла  и вина? Но ведь аристократия просто так сидеть в осаде не может, им подавай  развлечений. И Ришелье начал пенять повару, что-де в салате по-милански ему не хватает трюфелей и т. д. и т. п. Повар, потирая свою шею в месте предполагаемой петли, а так же зад, в том месте, где намечался конкретный пинок сюзерена, стал портить продукты, то-бишь – экспериментировать.

Петля уже затягивалась, а зад болел всё сильнее, но конца эксперименту ещё не предвиделось. Вот так бы и помер тот мерзкий герцог от скуки, а его несчастный повар от побоев, если бы однажды  не вспомнил последний, о старом и добром али-оли – древнем валенсийском соусе. Если перевести с испанского all-i-oli –  то  дословно это означает «чеснок и оливковое масло». Делается всё просто: чеснок разбивается в кашу, добавляется масла и взбивается. Получается густой, белый и глянцевый чесночный соус, который еще известные римляне поедали, как аперитив, перед основным кушаньем.

Для большей сытности, в али-оли частенько могли добавлять яичный белок, и оттолкнувшись вот от этого фундамента , мысль нашего кулинарного гения наконец-то получила старт. Перепортив большое количество индюшачьих яиц, а с ними литров пятьдесят чистейшего оливкового масла, повар всё же сделал соус, которому и суждено было оставить свой след в Истории. Вот только к сожалению, имя того повара было утрачено,  может он и кричал его радостно, но крик его никто не услышал из-за сильного треска за ушами- настолько соус был по сердцу осажденным проказникам.

По-моему, эта версия самая оригинальная, ну и давайте будем отталкиваться от нее. Итак, национальность повара для нас осталась загадкой, армия точно  была французская, территория была испанская, а война шла мировая, поэтому выношу предложение считать майонез соусом интернациональным.

Часть II. Псевдо - технологическая.

Перед тем, как начнём дальнейшее повествование, стоит поговорить о нескольких принципиальных моментах, в приготовлении майонеза, и вы обязательно его приготовите  самостоятельно (те, кто его до настоящего момента покупал) и именно тем способом, о котором будет рассказано в конце.

Итак, несколько важных моментов:
1. Всегда работаем руками. Не используем никаких блендеров и прочего.
2. Берём продукты только одинаковой (комнатной) температуры.

Из "прослушанного" школьного курса химии все мы знаем, что эмульсия является дисперсной системой с жидкой дисперсной фазой, а так же жидкой дисперсной средой. То есть, проще говоря, эмульсия – это смесь несмешиваемых жидкостей. Конечно сложно представить себе эмульсию деревянной стружки и кирпича, не так ли?

  В данном случае дисперсная фаза  –  это жидкость, которая смешивается с другой жидкостью, но первая по своей массовой доле преобладает над второй. А вторая жидкость неполярная система, например вода - тоже называется дисперсной средой. То есть, опять же, говоря простым языком обычного обывателя, фаза – то, чего много и то, что вмешивается в дисперсионную среду, что  в большинстве случаев является водой. Майонез – это эмульсия прямого типа, т. е. смесь неполярной жидкости в полярной среде.

Всей этой путаной мешаниной умных слов можно описать сам процесс производства майонеза, т. е. , вмешивание масла в воду – эмульгирование. Масло и вода являются противоположными по полярности жидкости. Вода – это диполярная среда, - смесь водорода и кислорода, тогда как масла  на 96% состоит из триглицеридов  высших жирных кислот, молекулы которых несут в себе число углерода не ниже 6. Т. е., вода – является полярной средой, основанной на водороде, в то время,  как масло – среда неполярная, и основой в которой является углерод.

Конечно, умные химики уже готовы закидать меня камнями, а у ни чего не понимающих дилетантов уже начинают от этой бредятины ныть зубы.  Но подумайте, почему в классических рецептах указано, что масло в желтки надо добавлять по капле на начальном этапе эмульгирования? А потому, что среды, которыми являются вода и масло – противоположны по своей полярности и не смешиваемы. Добавляя масло по капле (в ничтожном количестве в общей массе желтка) мы пытаемся вмешать триглицериды, основанные на углероде в среду, основанную на водороде, создавая тем самым новое химическое соединение. Так как майонез является эмульсией масла в воде (желток на 67-70 % состоит из воды), то и изменение состава эмульсии должно происходить равномерно и плавно  по времени и объему.

При определенном насыщении эмульсии маслом, меняется и количество получаемого углеводородного соединения, где углерод уже  начинает преобладать. Проще говоря  – чем больше масла мы уже вмешали в эмульсию, тем большими порциями в эту эмульсию его можно  добавлять.

А как влияет на эмульсию кислота ? Ведь при добавлении в густой майонез лимонного сока или того же уксуса – он становится жидким. Лимонный сок или  уксус  состоят из воды (94% в  уксусе) и, собственно, кислоты. Если влить чистую кислоту, то некоторый объем массы тут же свернется и смешивания не произойдет, к тому же задача уксуса и сока, лишь подкислить вкус смеси, а воды – сделать смесь чуть более жидкой. Поэтому, добавляя уксус или лимонный сок в майонез, можно наблюдать как он становится более жидким по консистенции и более светлым по цвету.

Теперь что касается вопроса, почему в классических рецептах продукты рекомендуется брать комнатной температуры?
Почему именно комнатной – не знаю, ответ не был найден. Но лить ледяное масло в теплые желтки совершенно не допустимо, ведь вряд ли в таком случае майонез получится однородным по консистенции.
Поэтому, лучше примем за аксиому тот факт, что при приготовлении нашего майонеза все продукты должны быть, как минимум одной температуры, и желательно равной 18-22 градусам С., т. е. комнатной.

Теперь сам процесс. По мнению профессиональных поваров, смесь нужно мешать только венчиком, круговыми движениями и по часовой стрелке. На самом деле направление движения не имеет значения, просто "правши" мешают в одном направлении, а "левши" в другом.

Но почему нельзя взбивать? Здесь все дело в кислороде. Стоит вспомнить, как готовится безе, или взбиваются сливки – делаются движения снизу вверх, насыщая всю смесь кислородом, что делает её неплотной и воздушной. Но с майонезом дела обстоят с точностью до наоборот! Взбиваемая смесь должна быть однородной и слегка желейной консистенции, значит в случае с майонезом, движение венчика снизу вверх просто недопустимо. Кто-то может возразить, мол, я делаю миксером, и все получается замечательно, но стоит в свою очередь спросить, а после ночи проведённой  в холодильнике, замечали ли вы пузырьки воздуха сквозь стекло банки? Если есть пузырьки – то это уже не майонез, это всего лишь масляный соус на яичных желтках!

Ещё одни момент касается яиц. Почему для майонеза надо брать только свежие яйца и только проверенного производителя? Всё дело в сальмонелле,  бактерии, которая  присутствует практически в любом живом организме, в его органах желудочно-кишечного тракта. Особой опасности она не представляет, её опасность в количестве.

Вообщем, не стоит бояться сырых желтков, но всё же сделать парочку превентивных мер – надо. Выбираем только свежие яйца, тщательно моем их перед приготовлением. Мыть желательно с мылом, т.к. 99% бактерий сальмонелл содержится именно на скорлупе.

Разбивать скорлупу следует над отдельной чашкой, разделяя при этом желтки и белки. Можно и понюхать яйца. Белок по текстуре должен быть прозрачным и не иметь неприятного запаха. То же самое касается и желтков.

Ну вот теперь можно подытожить весь теоретический базис и перейти, непосредственно, к самой сути исследуемого нами объекта.
1. Яйца  следует покупать только свежие и качественные. Перед приготовлением – тщательно вымыть скорлупу с моющим средством.
2. Не взбивать масло с желтками, а вмешивать масло в желтки
3. Точно следовать рецепту, ведь как правило, правильный рецепт рождается уже после многочисленных неудач  предшественников.
4. Не надо слушать умников, которые утверждают,  что провансаль нельзя приготовить с самым обычным растительным маслом и самой обычной столовой горчицей. Конечно в Испании, откуда майонез родом, оливковые деревья растут, как сорняки, и им сам Бог велел готовить на оливковом масле. Но в России другой климат и другие растительные источники растительного масла, и уж если делать русский провансаль, то можно обойтись и без оливкового.
5. Не стоит использовать ингредиенты, которые могут прямо повлиять на конечный результат наших трудов (например, для шику и лоску,  добавить в майонез горячее растопленное сливочное масло)

Ну что, теперь попробуем приготовить?

Попробуем сотворить соус Провансаль, по рецепту знаменитого Люсьена Оливье, образца 1864 года. В его рецепте ни чего не говорится о сахаре и соли с перцем. Упоминается только о масле, желтках и горчице. Но мы всё же попытаемся внести эти три ингредиента, но в столь незначительном количестве,  что мсье Оливье вряд ли  обиделся бы.

Для приготовления нам понадобится:
400 мл. оливкового масла первого холодного отжима
2 свежайших яичных желтка (общий вес 52 гр.)
3 гр. мелкой поваренной соли
 5 гр. сахарной пудры
25 мл. хорошего белого винного уксуса
 15 гр. домашней столовой горчицы

Процент жирности получается - 80% (это классическая жирность для соуса майонез во Франции и Германии, но  если % жирности будет меньше, то это уже салатный майонез)

Для начала.
Готовим ровно 400 мл масла, так как у старика Оливье в его рецепте.



Отмеряем соль, горчицу и сахарную пудру.



Тщательно моем яичную скорлупу, вытираем насухо, аккуратно разбиваем и отделяем желтки от белков. Желтки отправляем в глубокую миску, в которой и будем готовить майонез, а белки нам не нужны, их можно будет использовать для приготовления другого блюда.



  Желтки смешиваем  до однородности.
Добавляем сахарную пудру, горчицу, соль, щепотку черного перца и тщательно разтераем, до полного растворения.



Теперь начинаем добавлять масло. Сначала по капельке.



Тщательно размешиваем всю смесь, делая круговые движениями в одном направлении, прижимая при этом кончик венчика ко дну миски. Постепенно объём смеси должен увеличиться.



Вот такая картина получится, при вмешивании всего 5 мл. масла!



А здесь, добавлено уже 25 мл. масла.


На финальной стадии, когда уже добавлено  400 мл масла, смесь должна стать слегка желейной и кремовой. По консистенции она напоминает вареную сгущёнку.



К тому же, смесь практически потеряла текучесть, и вот сейчас самое время нам остановиться, чтобы, не перебить майонез. В противном случаен он распадется на фракции желтка и масла.



Самое время вливать в майонез винный уксус. Смесь сразу же станет более жидкой и должна слегка побелеть.


Теперь остаётся только переложить майонез Провансаль в сухую чистую  банку. И именно переложить, т. к. перелить его не получится - он очень густой.




Попробуйте! Уверяю Вас, более вкусного майонеза Вы ещё не пробовали!