Сур харчо

Супом харчо - называется грузинский суп из говядины, приготовленный с рисом и грецкими орехами. Готовится он на специальной кислой основе — тклапи—засушенном на солнце пюре из сливы ткемали (алычи).
Характерный запах и вкус супа харчо рождается из сочетания нежного, мягкого вкуса говяжьего бульона с нейтральностью риса и не резкой, естественной кислотностью тклапи, пряной зелёной заправкой и немного вяжущим ароматом орехов. В летнее время тклапи вполне можно заменить и свежей алычой (ткемали), вот только говядину нельзя заменить ничем, т. к. полное грузинское название харчо — «дзрохие хорци харшот» — переводится как «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
Если у Вас отсутствуют те или иные продукты для приготовления харчо, то вместо кислоты тклапи или алычи вполне можно использовать сок лимона или помидоры; вместо кинзы и базилика  — зелень укропа и сельдерея. Такие  замены допустимы, т. к. они не изменяют характера самого супа харчо.
Но только пряной зелени однозначно должно быть много,  не менее 1 ст. ложки.
Кроме того обязательно надо помнить, что любые заменители тклапи, то есть свежие помидоры или алычу, следует вводить в харчо не ранее, чем за 15 минут до готовности.


Ингредиенты:

500 г говяжьей грудинки
1\2стакана риса
2 ст. ложки жира
2 луковицы
2 — 3 дольки чеснока
2 ст. ложки томата-пасты
2 ст. ложки соуса ткемали
1 стручковый перец
соль, несколько горошин черного перца
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или кинзы.

Способ приготовления:

Говяжью грудинку нарезаем на куски, моем, заливаем холодной водой (2—2,5л) и варим около 2-х часов на умеренном огне. Затем добавляем перебранный и промытый рис и варим до готовности. За 15 минут до конца варки солим, вводим мелко нарезанный пассерованный на жире с томатом-пастой лук, соус ткемали, перец,  толченый чеснок. Готовый суп заправляем толченым чесноком, посыпаем мелкорубленой зеленью кинзы или петрушки.



Суп-харчо из баранины

Ингредиенты:

• баранья грудинка 600 г
• луковицы 3 шт.
• томатная паста 3 ст. л.
• перец горошком 10
• чеснок 1/2 головки
• рис 1/2 стакана
• лавровый лист, соль, барбарис, специи для харчо

Способ приготовления:

Жирную баранью грудинку рубим, кладём в кастрюлю, заливаем водой (1,5-2 литра) и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем газ, кладём специи - перец горошком, лаврушку. 1 луковицу очистить вместе с 1 морковкой и целиком бросить в бульон, варить до готовности около 1,5-2 часов, при этом бульон не должен сильно кипеть. Овощи перед дальнейшей готовкой убираем из бульона. Оставшийся лук очищаем, мелко рубим, обжариваем в масле до прозрачности и добавляем в кастрюлю вместе с промытым рисом, томатной пастой. Перемешиваем и варим на среднем огне 15-20 минут до готовности риса. За 5 минут до окончания варки солим и поперчим, выкладываем барбарис и специи для варки харчо. Очищенный чеснок и орехи (грецкие орехи можно добавить по желанию, также как и кусочки алычи) измельчаем. Готовый суп снимаем с огня и добавляем орехи, чеснок, зелень.