Колбаса «Чаба»

1,5 кг мякоти говядины, 3,5 кг мякоти телятины, 2,5 кг мякоти свинины, 2,5 кг свиного сала, 20 г чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 2 ст. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка тмина, 3 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки пищевой селитры, тонкие свиные кишки.

Подготовить кишки: тщательно вымыть, выполоскать, вымочить в холодной воде.

Телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, влить 1 л воды, добавить соль и селитру, вымесить в 50 течение 5 мин, выложить в форму слоем не толще 15 см и выдержать в холодильнике в течение 16 ч.

Свинину, говядину и свиное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить телячий фарш, черный и красный перец, толченый чеснок, тмин и тщательно перемешать.

Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем, перекручивая их через каждые 20-25 см. Для надежности можно перевязать бечевкой.

Подготовленную колбасу коптить в течение 25 мин теплым (45-75° С) дымом, затем еще 20-25 мин —горячим (75-95° С) дымом, пока колбаса не приобретет кирпично-красный цвет. Прокопченную колбасу отварить в течение 30-40 мин, следя за тем, чтобы вода не кипела.

Отваренную колбасу охладить и прокоптить холодным дымом еще в течение 12 ч.