Копчено-вареная ветчина

1 кг свиного окорока, рассол.

Для рассола: на 1 л воды — 50 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара.

Приготовить рассол: воду довести до кипения, растворить в ней сахар и соляную смесь, остудить.

Окорок вымочить в холодной воде в течение 1-2 суток, затем залить рассолом, выдержать в нем 1-3 недели, вынуть и подвесить в прохладном проветриваемом месте. Когда окорок обсохнет, несколько раз прокоптить его холодным (до 20° С) дымом до полной готовности.

Прокопченный окорок подвесить так, чтобы вода в посуде доходила до голяшки, варить около 1,5 ч, потом снять с крюка или прута, положить в посуду целиком и варить еще 1,5 ч. Проверить готовность: проткнуть окорок шилом. Оно должно легко входить в мясо.

Готовый окорок можно хранить в прохладном месте около месяца.