Копчено-вареная колбаса

1 кг филе говяжьей лопатки и задней ноги, 1 кг нежирной мякоти свинины, 500 г свиного сала, 45 г соли, 1 ч. ложка пищевой селитры, 1 ч. ложка сахара, свиные кишки.

Подготовить кишки: тщательно вымыть, прополоскать и вымочить в холодной воде.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить 20 г соли, две трети селитры и две трети сахара, влить воду (немного меньше половины объема мяса) и тщательно перемешать. Фарш выложить в эмалированную посуду и выдержать в холодном месте, пока он не приобретет ярко-бордовый цвет.

Свинину и сало нарезать крупными кусками, добавить оставшиеся соль, селитру и сахар, перемешать. Выдержать на холоде в течение суток. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину и сало очень мелко нарезать острым ножом. После этого все перемешать до образования однородной массы.

Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем (лучше всего — с помощью специальной насадки для мясорубки), завязать шпагатом оба конца, оболочку проколоть в нескольких местах иголкой, чтобы вышел весь воздух. Колбасу коптить горячим дымом около 1,5 ч. Она должна приобрести красновато-коричневый цвет и слегка затвердеть. Подкопченную колбасу отварить на среднем огне примерно в течение 1 ч, а затем остудить в холодной воде в течение 10-15 мин.

Готовую колбасу можно хранить не более двух недель.