Scoville heat units (SHU) - шкала «жгучести» (шкала Сковилла).
Индейцы Нового Света выращивают горький перец более 5000 лет. Инки даже использовали его как химическое оружие в виде дыма против испанских колонизаторов,
бросая на раскаленные угли размолотый перец. В середине 16 века перец был завезен в Европу.
В 1920г. Wilbur Scoville (Сковилль) предложил органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца оценивается в специальных единицах - Scoville Heat Units (SHU).
Для оценки и стандартизации жгучести разных сортов, точно отмеренное количество образца перца растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Таким образом, если 1 часть образца требовалось развести в 1000 частей воды, чтобы исчез его жгучий вкус, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.
Сегодня методика определения SHU считается устаревшей и субъективной, а на смену ей пришли методы газовой хроматографии. Согласно этой методике 1 млн. единиц Сковилля
соответствуют 6,6% капсаицина.
Содержание в красном перце активных компонентов - капсаициноидов, может колебаться в широких пределах. "Жгучесть" может зависеть не только от сорта, но и от климатических, погодных условий, места произрастания растения.
* - о том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру - один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна
железа и кожа покроется волдырями.
Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина - 100 мг/кг (мыши). Зная, что 100 мг капсаицина содержатся примерно в 32 г
высушенных плодов, то путем простого расчета находим, что у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца.
1 кг чистого капсаицина стоит порядка $5000.
Индейцы Нового Света выращивают горький перец более 5000 лет. Инки даже использовали его как химическое оружие в виде дыма против испанских колонизаторов,
бросая на раскаленные угли размолотый перец. В середине 16 века перец был завезен в Европу.
В 1920г. Wilbur Scoville (Сковилль) предложил органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца оценивается в специальных единицах - Scoville Heat Units (SHU).
Для оценки и стандартизации жгучести разных сортов, точно отмеренное количество образца перца растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Таким образом, если 1 часть образца требовалось развести в 1000 частей воды, чтобы исчез его жгучий вкус, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.
Сегодня методика определения SHU считается устаревшей и субъективной, а на смену ей пришли методы газовой хроматографии. Согласно этой методике 1 млн. единиц Сковилля
соответствуют 6,6% капсаицина.
Содержание в красном перце активных компонентов - капсаициноидов, может колебаться в широких пределах. "Жгучесть" может зависеть не только от сорта, но и от климатических, погодных условий, места произрастания растения.
Рейтинг по Scoville | Сорта перца, продукты на его основе |
---|---|
15 000 000-16 000 000 | Чистый капсаицин* |
9 100 000-15 000 000 | Капсаициноиды: дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др. |
2 000 000-5 300 000 | Стандарт pepper spray (США) |
855 000-1 041 427 | Naga Jolokia |
876 000-970 000 | Dorset Naga, Tezpur |
350 000-577 000 | Red Savina Habanero |
100 000-350 000 | Хабанеро (Habanero Chile) |
100 000-350 000 | Scotch Bonnet, South American chinenses, African birdseye |
100 000-200 000 | Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper) |
50 000-100 000 | Тайский перец (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi |
30 000-50 000 | Кайенский перец (Cayenne), Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut |
10 000-23 000 | Serrano Pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper |
7 000-8 000 | Tabasco Sauce (Habanero) |
5 000-10 000 | Wax Pepper, Early Jalapeсo |
2 500-8 000 | Jalapeno Pepper |
2 500-5 000 | Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla |
1 500-2 500 | Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot |
1 000-1 500 | Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno |
600—800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) |
500—1000 | Ancho, молотый "чили" |
100—500 | Pimiento (Пимента), (Pepperoncini, Pickled pepperoncini, венгерская жгучая паприка) |
0 | Bell pepper, Mild Bells, Sweet Banana |
* - о том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру - один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна
железа и кожа покроется волдырями.
Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина - 100 мг/кг (мыши). Зная, что 100 мг капсаицина содержатся примерно в 32 г
высушенных плодов, то путем простого расчета находим, что у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца.
1 кг чистого капсаицина стоит порядка $5000.
Поделитесь этой записью или добавьте в закладки
Категории:
Другие кулинарные рецептуры и рецепты
» Рецепт торта "Красный бархат".: Для приготовления вам понадобится:Для бисквита:4 яйца100г сахара60г муки20г крахмала30г какао30г растоп...
» Клубничный торт Лакомка: ИнгредиентыБисквитное тесто 4 яйца 100 гр. сахара 1 пакетик ванилина 100 гр. муки 2 чайные ложки разрых...
» Салат из креветок и авокадо: Ингредиенты:креветки очищенные вареные - 500 гавокадо -1 шт.свежий огурец - 1 большоймята -1 веточкатим...
» Фрикадельки по-шведски: Это мои любимые фрикадельки! Мясо остается нежным, сочным, и на вкус просто замечательным.Фрикадельки п...
» Рецепты красоты: Оливковое масло: Рецепты красоты: Оливковое маслоОливковое масло использовали для различных косметических процедур с дав...
» Клубничный торт Лакомка: ИнгредиентыБисквитное тесто 4 яйца 100 гр. сахара 1 пакетик ванилина 100 гр. муки 2 чайные ложки разрых...
» Салат из креветок и авокадо: Ингредиенты:креветки очищенные вареные - 500 гавокадо -1 шт.свежий огурец - 1 большоймята -1 веточкатим...
» Фрикадельки по-шведски: Это мои любимые фрикадельки! Мясо остается нежным, сочным, и на вкус просто замечательным.Фрикадельки п...
» Рецепты красоты: Оливковое масло: Рецепты красоты: Оливковое маслоОливковое масло использовали для различных косметических процедур с дав...