Раздел: Первые блюда

4-5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2-3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса.
Приготовление:
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить во­дой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их нарубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу, соле­ные огурцы, зеленый лук, укроп, натереть на терке карто­фель, заправить солью, перцем и тертым хреном. По жела­нию добавить сахар и залить холодным квасом.

2 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (от­варные), 2-3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара.
Приготовление:
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками. Свеклу и ре­дис натереть на крупной терке. Огурцы, зеленый лук измель­чить. Все хорошо, но осторожно перемешать в миске, доба­вив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью влить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со све­кольником положить половину сваренного вкрутую яйца, ук­роп и кружок лимона.
Свекольный отвар можно заменить кефиром.
Готовят свекольник и из сырой свеклы. Для этого промы­тую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу. Измельченные овощи (отварной картофель, огур­цы, редис, лук) и яйца положить в свекольный настой, раз­мешать и поставить в холодильник на 40-50 минут.

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 2 л воды, 4-5 картофе­лин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, пучек петрушки или укропа, лав­ровый лист, соль, перец горошком.
Приготовление:
Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон. В кипящий бульон положить картофель и лук, нарезанный доль­ками. За 10-15 минут до окончания варки опустить в кастрю­лю куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи.
Перед подачей к столу уху заправить сливочным маслом, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.

800-1000 г мясистой рыбы, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль.
Приготовление:
Рыбу приготовить как обычно, разделить на филе с ко­жей, но без костей. Нарезать порционными кусками, посо­лить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов - голов, плавников, костей - сварить буль­он. Готовый бульон процедить, довести до кипения, поло­жить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки.
Варить 20 минут после чего добавить рыбу, специи, наре­занные свежие помидоры и варить еще 20-25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить сливочным маслом. Перед пода­чей к столу уху посыпать измельченной зеленью.

1 кг осетровой рыбы, 800-1000 г рыбной «мелочи», по 1 кор­ню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, 0,5 лимона, соль.
Приготовление:
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20-25 минут на несильном огне.
Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, за­лить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно при­дать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

500 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лукови­ца, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 5 ст. ложек грибов (лучше рыжиков), 10-12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 ста­кан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда.
В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски на­резать очень мелко и снова положить в бульон.
На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкован­ную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солян­кой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10-15 минут. За 1-2 минуты до окончания варки добавить сметану.
Домашнюю птицу можно класть в солянку, предваритель­но обжарив в масле.

250 г грибов белых или 50 г сушеных, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что и для солянки мясной.
Приготовление:
Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сва­рить, затем промыть и нашинковать. Сушеные грибы обра­ботать так же, как для приготовления грибного бульона. Кроме того, солянку можно приготовить и с солеными грибами на грибном бульоне. В этом случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соленых грибов (белых, рыжи­ков, груздей и др.) 40-50 г. Соленые грибы тщательно вы­мыть и нашинковать.
Готовить, как солянку мясную.

500 г головизны от рыб осетровых пород, судака или сома, трески, окуня морского (филе с кожей и реберными костями). Остальные продукты, как для рассольника «Московского».
Приготовление:
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части и варить в течение 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хря­щей, удаляя при этом панцирные пластинки, хрящи отдель­но довести до готовности.
В тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи голо­визны, сметану и посыпать зеленью. Вместо головизны мож­но положить кусок отварной рыбы.

30 г сушеных грибов белых или шампиньонов, петрушка или пастернак, сельдерей, 1 луковица, лук-порей, 3 картофелины, 2 огурца соленых, 50 г сливочного или растительного масла, шпинат или салат, 2 ст. ложки сметаны, специи, зелень.
Приготовление:
Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассировать с мас­лом. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, грибы нарезать соломкой. В кипящий бульон поло­жить картофель, довести бульон до кипения и добавить в него пассированные овощи, нарезанные грибы, нашинко­ванный шпинат и продолжать варку 10-15 минут. Перед окон­чанием варки добавить соленые огурцы, очищенные от ко­жицы, с удаленными семенами, нарезанные дольками и предварительно сваренные в бульоне (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют), заправить рассольник проки­пяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и специями.
Подавать рассольник со сметаной, посыпав зеленью.

250-300 г говяжьих почек, 4-5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1-2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного мас­ла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона.
Приготовление:
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2-3 часа (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить хо­лодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить дву­мя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжа­рить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон по­ложить пассированные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готов­ности.
Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хоро­шо размешанные со сливками или молоком. В тарелку с рас­сольником положить по вкусу зелень.