Рецепт: Римские артишоки, рецепт Carciofi alla giudia

Вероятно, наиболее известным из римских блюд еврейской кухни можно считать carciofo alia giudia. Жаренный во фритюре слегка придавленный артишок похож на цветок, который окунули в жидкую бронзу. Лепестки такого «цветка» - хрустящие, а сердцевина - очень нежная, причем без кляра и муки. Классные специалисты так готовят этот артишок, что каждая его часть съедобна.

Разновидности артишоков

Блюдо carciofo alia giudia пользуется наибольшей популярностью поздней зимой и ранней весной, когда шаровые римские артишоки выращиваются в окрестностях Рима. Лучше всего использовать чимароло -артишок с основного стебля растения, называемый чима (верхушка). Чимаролы намного крупнее артишоков с боковых побегов растения, а его верхушка слегка приплюснута. Практически в течение всей зимы римские торговцы предлагают очень вкусные, хоть и более мелкие виды артишоков, доставляемые из более теплых регионов.
Римляне в основном предпочитают кушанья, жаренные во фритюре. Кусочки продуктов, обваленные в кляре или хлебных крошках, либо в чистом виде помещают в кипящее растительное масло и подают во всевозможных сочетаниях на всех уровнях ресторанной иерархии. В барах, ростиччериях, фриджиториях (лавках, где продаются жареные продукты) и пиццериях можно попробовать супли и аранчини (рисовые шарики). Во фритты включают кроме артишоков цветки цукини (кабачков) в кляре, фаршированные моцареллой и анчоусами, картофельные крокеты, приправленные мускатным орехом. Настоящие восхитительные римские фритты рекомендуется заказывать в магазинах для гурманов или в хороших ресторанах.

Приготовление Carciofi alla giudia

Подготовка. Одним из наиболее завидных умений римских кулинаров и зеленщиков можно считать их способность обрабатывать сырые артишоки, превращая их в аккуратные шары на гладких черешках, причем они полностью съедобны. Наружные листья отрывают, а черешки очищают. Затем артишок вращают вокруг лезвия ножа, снимая таким образом верхушки внешнего слоя. И наконец, вынимают центральные листья и сердцевину, а артишок помещают в воду. Жарка во фритюре. Влажные артишо ки щедро посыпают солью и перцем, потом помещают в глубокую кастрюлю с горячим (170-180 °С) оливковым маслом и жарят около 20 минут. Затем кладут стекать верхней частью вниз. Непосредственно перед подачей на стол артишоки опускают в свежее горячее масло для быстрой повторной обжарки.
Придавливание. После второй обжарки каждый артишок слегка придавливают, верхней стороной вниз, между перфорированными металлическими дисками, чтобы с него стекли последние капли масла. В результате артишок приобретает характерную форму цветка. Затем его сразу перекладывают на тарелку и подают как самостоятельное блюдо или как часть фритто мисто.

Для приготовления вам понадобится
(ориентировочно на 8 порций):
Капуста белокочанная 600 гр.
Мясной фарш 600 г
Репчатый лук 2 шт.
Яйца 2 шт.
Шпинат 200 г
Базилик свежий рубленый 2 ст.л. или сухой 1 ст.л.
Томатный соус 200 г
Сметана 100 г
Молотый черный перец
Соль
Снимите с капусты верхние листья, вырежьте кочерыжку. Варите 10 минут в подсоленной воде. Достаньте, охладите, разберите на листья, срежьте утолщенные части.
Смажьте кольцевую форму сливочным маслом и уложите листья капусты черешками вверх так, чтобы один заходил на другой.
Оставшиеся листья мелко порубите или пропустите через мясорубку, смешайте с мясным фаршем, положите соль, перец, яйца.
Сварите и протрите морковь.
Шпинат, если замороженный измельченный, разморозить и отжать воду. Свежий измельчить и отварить 2-3 минуты, пока не уменьшится в объеме, слить воду.
Уложите на листья в форме 1/3 фарша, затем слой моркови, 1/3 фарша, слой шпината, посыпьте базиликом, солью, перцем и уложите оставшийся фарш.
Соедините края капустных листьев над фаршем. Выпекайте в духовке 40 минут при 200 градусах.
Подавайте горячим с соусом.
Для соуса смешайте сметану с томатным соусом, приправьте и доведите до кипения. Я соус не делала. Мы кушали просто со сметанкой.

Картофель в мундире запечёный

- картофель, клубней 15-20;
- сыр твердый (Голландский, Гауда, Российский), грамм 100-150;
- масло сливочное, от 1/6 до 1/5 обычной пачки;
- приправы (укроп и/или петрушка и/или базилик и/или майоран и/или чеснок);
- соль

Выбор картофеля – это ключ к качеству этого блюда!
Лучше всего, если он будет молодой, размер клубней – средний.
Картофель помыть, вырезать глазки и прочие дефекты.
Секрет в «золотом сечении» – т.е. разрезать каждую картофелину так ровно пополам,
чтобы можно было выложить на решетку довольно устойчиво.
Затем, выложив картофелины на решетку, натрите теркой в отдельную тарелку сыр.
Также в другую тарелку можно насыпать на глазок приправ и тщательно их перемешать.

Натертый сыр аккуратно равными порциями выложите на срезы картофелин.
После этого сливочное масло маленькими кусочками положите на каждую картофелину поверх сыра, посыпьте приправами и солью.
Решетку с картофелем поставьте в духовку минут на 40-45. Первые минут десять на максимуме,
потом – убавив до 1/2-2/3 от макимума.

6 порций
Чеснок 2 зубчика, баклажан 2 больших, оливковое масло, свежемолотый перец и соль по вкусу, помидоры спелые 500г, петрушка 3 столовые ложки нарезанной.
Приготовление
Вымойте баклажаны и нарезать с палец толщиной и дольками, по вкусу. Баклажаны посолить, положить их в дуршлаг, накрыть тарелкой, оставьте на полчаса, чтобы они потеряли горький привкус. Между тем, вымыть помидоры, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками, затем мелко нарезать петрушку и чеснок. Прошло полчаса, промойте баклажаны под холодной проточной водой и просушите. Разогреть духовку до 180 °-200 °. Смазать жаростойкое блюдо маслом, выложить слой баклажанов, сверху немного нарезанных помидоров, немного рубленого чеснока, петрушки, щепотка соли, перец, полить дополнительно оливковым маслом. Выпекать кастрюлю в разогретой духовке не менее 40 минут.

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и ва­рить в подсоленной воде 30 мин. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде кон­верта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10—15 мин.) На 1 кг. капусты — 1 стакан молока, по 1 ст. ложке муки и натер­того сыра, 3 ст. ложки масла.

Отварить кочан цветной капусты, вынуть его из воды, дать стечь, после чего протереть капусту через сито. Просеянную муку положить в посуду, добавить растопленное масло, муку слегка поджарить, по­мешивая, и разбавить постепенно горячим молоком или капустным отваром. Полученный соус должен быть гус­тым и без комков. Этот соус смешать с протертой ка­пустой, туда же добавить 3 яичных желтка, 1 чайную ложку сливочного масла, посолить и добавить оставши­еся белки, взбитые в пену. Аккуратно размешать всю смесь и выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Вверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в нежаркий духовой шкаф. Запекать до тех пор, пока масса в форме хорошо не поднимется и не подрумянится. Перед подачей пудинг слегка полить маслом. Такой же пудинг можно приготовить из кабачков. На 1 большой кочан цветной капусты — 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки тертого сыра или молотых сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную цветную капусту варить до готовности примерно 20—30 мин, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на смазанную маслом сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натертым сы­ром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10—15 мин для запекания. На 1 кочан цветной капусты — 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка натертого сыра, 1—2 ст. ложки масла.

Белокочанную капусту зачистить от   загрязненных листьев, обмыть, нашинковать тонкой соломкой, поло жить в посуду, добавить сливочное масло и немного во ды. Посуду закрыть крышкой и тушить капусту, перио­дически помешивая ее. В конце тушения добавить очи­щенные от кожицы и семян шинкованные яблоки, сли­вочное масло! Муку взбить со сметаной и яйцами, по­солить, вылить массу в капусту и тщательно   переме­шать. Подготовленную капусту положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, смазать яич­ным желтком, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу до тех пор, пока капуста не подрумянится. На 1 кочан капусты — 4—6 яблок средней величины, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложки масла.