Раздел: Прочие рецепты

1 кг говяжьего языка, 1 л свиной крови, 1 кг свиной шкурки, 50 г смеси соли и селитры, 1 ст. ложка белого молотого перца, 2 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка тимьяна, корица, гвоздика, молотый имбирь, кишки.

Язык нужно предварительно выдержать в концентрированном соляном растворе, а затем отварить до готовности. Теплый язык очистить и нарезать небольшими кубиками. Шкурку отварить в слегка подсоленной воде в течение 1 ч, пока она не станет мягкой, а затем дважды пропустить через мясорубку.

Кровь разогреть до горячего состояния, полить ею нарезанный язык, а затем добавить шкурку. Посолить, добавить перец, майоран, тимьян, немного молотых корицы, гвоздики и имбиря по вкусу. Тщательно перемешать.

Получившейся смесью заполнить выскобленные и промытые кишки, перевязать их и отварить в течение 1 ч на слабом огне. Фарш можно выложить в стеклянные банки, простери-лизовать (1,5 ч на 400-граммовую банку), а затем закатать. Вместо кишок можно использовать готовые оболочки.

10 кг любого мяса, шпик, 1 ч. ложка сахара, 1 -2 ст. ложки крахмала, чеснок, чщтый молотый перец, 25 г соли, кишки.

Мясо мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить сахар, измельченный чеснок по вкусу (сахар можно не добавлять), крахмал. Все тщательно перемешать, влить немного воды, положить мелко нарезанный шпик. Еще раз перемешать, чтобы шпик равномерно распределился по фаршу.

Кишки выскоблить, промыть, заполнить мясной смесью, перевязать, проколоть вилкой в нескольких местах и 40 подвесить на 0,5-1 ч, чтобы колбаса осела. Подготовленную колбасу выложить на большую сковороду или противень и зажарить на плите или запечь в печи либо в духовке. Следить, чтобы колбаса не пригорела, а оболочка не лопнула.

Колбасу также можно отварить в воде или на пару. Чтобы определить степень готовности, колбасу нужно проколоть деревянной палочкой. Сок, который выделится при этом, должен быть прозрачным или белым и не содержать крови.

Готовую колбасу охладить. Хранить в стеклянной или эмалированной посуде в прохладном месте или подвесить в проветриваемом помещении.

1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г зайчатины, 250 г телятины, 500 г мяса птицы, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка белого молотого перца, 1 ч. ложка белого перца горошком, 40 г соли, кишки.

Мякоть свинины, свиную грудинку, телятину и мясо птицы пропустить через мясорубку. Влить вино, добавить белый перец, соль и тщательно вымесить в течение 5 мин.

Кишки выскоблить и вымыть, начинить их фаршем, перевязать. Коптить в горячем (40-50° С) дыму в течение 1 ч, затем выдержать в горячей воде (75° С) в течение 1 ч. Колбасу можно не коптить, а отварить в течение 1 ч на слабом огне, следя за тем, чтобы вода не кипела.

Колбасный фарш можно законсервировать, положив в стеклянные банки. Продолжительность стерилизации — 2 ч. на одну 400-граммовую банку.

Вместо кишок можно использовать готовые оболочки.

1 кг свиной, говяжьей или телячьей печени, 300 г мякоти свинины, 2 кг свиного сала (с головы), 3 стакана манной крупы, 500 г репчатого лука, 6 долек чеснока, 4 яйца, черный молотый перец, соль, кишки.

Печень, мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить очень мелко нарезанный лук, измельченный или раздавленный чеснок, крупу, яйца, посолить и поперчить по вкусу и тщательно перемешать. Кишки выскоблить и очень тщательно вымыть, заполнить их фаршем, перевязать.

Заготовки выложить на противень и запечь в предварительно разогретой духовке до готовности. Сок, выделяющийся при прокалывании, не должен содержать крови.

1 кг свиной, говяжьей или телячьей печени, 1 кг шпика, 1 кг любого мяса, 2 луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль, толстые свиные кишки.

Печень положить в холодную воду, добавить нарезанный дольками лук, лавровый лист и перец горошком по вкусу. Когда вода закипит, печень вынуть и мелко нарезать. Мясо и шиик нарезать очень маленькими кубиками, соединить с печенью, посолить и поперчить но вкусу и тщательно вымесить. Черный перец можно заменить душистым.

Кишки выскоблить, промыть, заполнить колбасным фаршем, завязать с двух концов, наколоть иголкой. Заготовки погрузить в отвар, в котором варилась печень, прижать их гнетом, чтобы не всплыли, и варить до тех пор, пока оболочка не станет мягкой.

Готовую колбасу обтереть, чтобы на ней не осталось следов пены и жира, и охладить. Такую колбасу можно хранить в холодильнике в течение 4-5 дней.

1 кг нежирной свинины, 600 г нежирной говядины, 500 г картофеля, 300 ш.молока, 60 г смеси соли с пищевой селитрой, 2 ст. ложки белого перца крупного помола, кишки.

Картофель отварить в мундире, остудить и очистить. Молоко прокипятить и остудить. Мясо пропустить через мясорубку вместе с картофелем. Влить молоко, добавить соляную смесь и перец. Тщательно вымесить.

Кишки выскоблить и промыть, начинить колбасным фаршем, перевязать. Просушить в течение одного дня в проветриваемом помещении, а затем в течение недели коптить в холодном дыму один раз в день.

3 кг нежирной свиней мякоти, 2 кг свиного сала, 30 г чеснока, 2 ст. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки красного молотого перца, 120 г соли, тонкие свиные кишки.

Подготовить кишки: тщательно промыть, выполоскать, а затем вымочить в холодной воде.

Мясо вместе с салом пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко порубить острым ножом. Добавить красный и черный перец, раздавленный чеснок, соль и тщательно перемешать. Выдержать в холодном месте в течение одного дня.

Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем, перевязать. Прокоптить в теплом дыму, пока колбаса не приобретет красноватый оттенок.

1,25 кг нежирной свинины, 250 г мякоти телятины, 10 долек чеснока, 25 г соли, 0,25 ч. ложки пищевой селитры, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 5 горошин душистого перца, 1 ч. ложка чабера, свиные кишки.

Подготовить кишки: тщательно вымыть, прополоскать, вымочить в холодной воде.

Свинину вымыть, очистить от пленок и сухожилий, очень мелко нарезать, смешать с солью и селитрой. Выдержать в эмалированной, стеклянной или керамической посуде в холодном месте в течение 1-2 дней.

Телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и выдержать в холодном месте в течение 24 ч. Свинину смешать с телятиной, добавить черный, красный и душистый перец, чабер, растертый чеснок, тщательно перемешать.

Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем, перевязать. Подвесить на несколько часов в прохладном проветриваемом помещении. После этого коптить в холодном дыму в течение двух дней.

Перед употреблением прокопченную колбасу обжарить на решетке над раскаленными углями.

6 кг нежирной говядины, 3 кг нежирной свинины, 1 кг свиного сала, 5 долек чеснока, 0,25 ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. ложки сахара, 1,5 л воды, 300 г соли, тонкие свиные кишки.

Для рассола: на 1 л воды — 40 г соли.

Подготовить кишки: тщательно вымыть, прополоскать, вымочить в холодной воде.

Сало нарезать очень маленькими кубиками. Мясо пропустить через мясорубку, влить воду, добавить соль, черный перец, сахар, толченый чеснок и сало. Тщательно перемешать.

Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем и перевязать так, чтобы по размеру колбаски помещались в литровые банки. Заготовки прокоптить горячим дымом примерно в течение 1 ч, а затем подсушить в течение 2 ч в горячем месте (возле печи).

Подкопченные колбаски сложить в стеклянные банки, залить кипящим рассолом, закатать. Стерилизовать в течение 2,5 ч, после чего снять с огня. Банки вынуть из посуды, в которой они стерилизовались, после того как вода в этой посуде остынет.

Составляющие данного кулинарного рецепта:

500 г. баклажанов, 3 луковицы, 3 картофелины, 3 сладких перца, 500 г помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 3 дольки чеснока, по 1 столовой ложке нарезанной зелени петрушечки, кинзы, чабреца и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Лук нарезать очень тонкими кольцами, положить в посуду, добавить 2 столовые ложки растительного масла и выдержать в печи 1-2
минуты при уровне мощности 1000. Долить оставшееся маслице,
добавить нарезанные кружочками баклажаны, все перемешать и
поставить в печь на 2 минуты при том же уровне мощности.
Картофель нарезать кубиками, перчик очистить от зерен и пленок и
нарезать кольцами, помидоры пропустить через мясорубку.
Нарезанные овощи и зелень добавить к баклажанам, посолить,
накрыть крышкой и тушить 10-15 минут при уровне мощности 1000.

Данный кулинарный рецепт относится к группе: Блюда вторые


Время приготовления данного кулинарного рецепта (в минутах): 2