Раздел: Прочие рецепты

1,6 кг свиной корейки, рассол.

Для рассола: на 1 л воды — 110 г смеси соли с селитрой, 3 ч. ложки сахара.

Воду вскипятить, соединить с солью и сахаром, охладить. Мясо охладить, положить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть посуду крышкой.

Выдержать в течение 20 дней в холодном месте. Затем рассол слить, выдержать корейку в течение суток. Коптить горячим дымом (около 50° С) в течение 3 ч. Прокопченную корейку положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке, разогретой до 180° С, в течение 1 ч. Готовое мясо можно хранить в холодном месте не более пяти суток.

4-5 початков кукурузы, сливочное масло, лимонный перец, соль.

Початки аккуратно очистить от оболочек, стараясь не повредить их, удалить все волоски. Очищенную кукурузу натереть смесью растопленного сливочного масла, соли и перца, снова обернуть початки оболочками и перевязать бечевкой либо тонкой проволокой. Положить на решетку и коптить на древесных опилках около 1,5 ч.

Початки можно также завернуть в фолыу, предварительно натерев их указанной смесью. В этом случае их нужно коптить 3 ч. Специфического запаха у них не будет.

900 г мелко нарубленной баранины, 2 луковицы, 6 долек чеснока, 2 ч. ложки измельченного перца чили, 20-30 г. петрушки, оливковое масло, черный перец крупного помола, соль.

Лук мелко нарезать, чеснок порубить. Мясо, лук и чеснок соединить, добавить перец чили, мелко нарезанную зелень, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Сформовать котлетки или толстые короткие колбаски, смазать их оливковым маслом.

Коптить на ольховых опилках, присыпанных сухим розмарином, до готовности на горячем (около 50° С) дыме.

1,5 кг нежирной свиной мякоти, 500 г свиного сала, 50 г смеси соли с селитрой, 2 ч. ложки белого перца крупного помола, 1 ч. ложка горошин белого перца, 1 ч. ложка глюкозы, свиные кишки.

Мясо и сало сильно охладить, пропустить через мясорубку. Добавить смесь соли с селитрой, молотый перец, перец горошком и глюкозу. Тщательно перемешать в течение 10 мин. Получившейся смесью заполнить зачищенные и промытые кишки, перевязать их бечевкой, разделив на колбаски длиной по 15 см.

Заготовки подвесить в прохладном проветриваемом помещении на три недели.

1,5 кг нежирной говядины и телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 0,5 дольки чеснока, 1 ст. ложка сладкого молотого перца, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 2 ст. ложки диетической соли, телячьи кишки.

Говядину, телятину и свинину пропустить через мясорубку. Добавить измельченный чеснок, сладкий перец, мускатный орех, соль и тщательно перемешать. Получившейся смесью плотно набить выскобленные и промытые кишки, перевязать бечевкой. Варить колбасу на слабом огне в течение 1 ч, не допуская кипения.

Вместо кишок можно использовать готовые оболочки.

4 кг свиного окорока, 1,5 кг свиного сала, 1 л сухого белого вина, кожура 3 апельсинов, 1,5 ст. ложки молотого душистого перца, 1,5 ст. ложки черного мо лотого перца, 3-4 ст. ложки соли, кишки.

Мясо и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой или очень мелко порубить острым ножом. С апельсиновой кожуры срезать белую часть, остальное нарезать очень маленькими кубиками или порубить.

К перемолотому мясу с салом добавить душистый и черный перец, апельсиновую кожуру, соль, вино и очень тщательно вымесить фарш. Выдержать его в течение ночи. Кишки выскоблить и тщательно промыть, вывернуть наизнанку, натереть солью, опять промыть и снова вывернуть.

Подготовленные кишки плотно набить фаршем. В про¬цессе набивки проколоть их в нескольких местах иголкой, чтобы выпустить воздух. Заготовки подвесить в проветриваемом помещении на одну неделю.

Готовую колбасу можно хранить в глиняной посуде, залив ее оливковым маслом.

1 кг нежирной свинины, 600 г нежирной говядины, 400 г шпика, 50 г смеси соли с селитрой, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка белого молотого перца, 1 ч. ложка тмина, кишки.

Свинину, говядину и шпик пропустить через мясорубку, добавить соль с селитрой, измельченный чеснок, перец и тмин и тщательно вымесить фарш.

Кишки выскоблить и промыть, заполнить фаршем. Заготовки отварить на слабом огне в течение 1 ч. Вместо кишок можно использовать готовые оболочки. Колбасу можно не варить, а прокоптить горячим дымом в течение 1 ч, а затем отварить.

1 кг свинины (бескостной корейки, грудинки, шейки или лопатки), 1 ст. ложка оливкового масла, чесночный порошок, молотый мускатный орех, сушеный майоран, измельченный тмин, смесь «Приправа для курицы», черный молотый перец, сахар, 2 ч. ложки соли, свиные кишки.

Соотношение жира и мяса в выбранной для колбасы свинине должно составлять примерно 1:4. Мясо очень мелко нарезать, добавить по щепотке чесночного порошка, мускатного ореха, майорана, тмина, куриной приправы, перца и сахара, соль и тщательно вымесить. (Вместо чесночного порошка можно использовать два очень мелко нарубленных зубчика свежего чеснока.) Добавить оливковое масло и еще раз перемешать. Подготовленный фарш поставить в холодильник на 12 ч.

Кишки сложить в миску, залить холодной водой и тщательно выполоскать. Воду слить, заменить ее теплой водой и снова выполоскать кишки. Затем тщательно промыть их изнутри, зачерпывая воду. Воду еще раз сменить и выдержать в ней кишки в течение 2 ч, а затем воду поменять на свежую холодную. Если вода останется прозрачной, кишки можно использовать, если нет — промыть их еще раз.

Подготовленные кишки не очень плотно заполнить фаршем с помощью специальной насадки для мясорубки. Перед этим можно фарш еще раз пропустить через мясорубку, чтобы он более равномерно распределился в оболочке.

Заполненные кишки перекрутить через каждые 15 см, делая полный оборот. Можно в этих местах дополнительно перевязать оболочку шпагатом. Получившиеся колбаски отрезать друг от друга острым ножом. Если в оболочках образовались пузыри воздуха, проколоть их иголкой. Положить заготовки в холодильник на 12 ч.

Воду нагреть примерно до 70° С, опустить в нее колбаски и варить на среднем огне около 20 мин. Такую колбаску можно хранить до трех дней в холодильнике.

Перед подачей колбасу нужно обжарить, положив ее на горячую, но не раскаленную сковороду. Жарить на оливковом масле в течение 5-7 мин, пока колбаса не приобретет золотистый оттенок.

К готовой колбасе в качестве гарнира можно подать отварной картофель, жареный лук, помидоры, свежую зелень, горчицу. Подобную колбасу можно приготовить из говядины (со свиным жиром), ягнятины (с курдючным салом), курицы (мясо бедер с куриным жиром), из дичи.

Приведенный перечень специй можно менять. Обязательный минимум — черный молотый перец, чеснок и мускатный орех. В куриную колбасу можно добавить орегано, паприку или карри. В колбасу из ягнятины — чеснок, черный перец, свежий розмарин. В колбасу из дичи — эстрагон, майоран, молотый кориандр.

Можно добавить и другие ингредиенты. В свиную колбасу — ошпаренные яблоки и немного меда, в куриную — жирный сыр и корицу.

1 кг свиного шейного зареза и головы, 200 мл свиной крови, 500 г перловой крупы, 4 г чабера, черный молотый перец, соль, свиные кишки.

Свиные голову и зарез отварить, отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку. Добавить свиную кровь, чабер, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Перловую крупу отварить в подсоленной воде до готовности, соединить с фаршем и тщательно перемешать.

Кишки тщательно выскоблить и промыть, заполнить фаршем с перловкой, смешанными с 2-3 ст. ложками мясного бульона. Каждую кишку завязать с двух сторон. Отварить при слабом кипении в течение 1 ч.

Отваренную колбасу остудить, а затем прокоптить в холодном дыму в течение нескольких часов. Если колбаса не предназначена для хранения, ее можно пе коптить.

1 кг нежирной свинины, 250 г нежирной говядины, 450 г жирной свиной грудинки, 60 г смеси соли с пищевой селитрой, 2 ст. ложки белого перца крупного помола, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка молотого сладкого перца, кишки.

Мясо сильно охладить и пропустить через мясорубку. Добавить смесь соли с селитрой, белый и сладкий перец, мускатный орех и тщательно вымесить фарш в течение 10 мин.

Кишки выскоблить и промыть, начинить их фаршем, перевязать. Хранить при температуре +15°С, пока колбаса не приобретет красноватый оттенок. После этого коптить ее в холодном дыме, пока окраска колбасы не станет желтовато-золотистой.

Вместо кишок можно использовать готовые оболочки.