Раздел: Закуски и бутерброды

2,5 кг говядины (задней ноги и лопаток), 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 1 ч. ложка пищевой селитры, 1 ч. ложка сахара, 2-3 дольки чеснока 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г черного молотого перца, бараньи кишки.

С говядины снять жир, удалить сухожилия и пленки. Подготовленное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш 1 л воды. Нежирную мякоть свинины и жирную свиную грудинку нарезать ломтиками длиной 5-6 см и толщиной 10-15 мм и засолить в смеси соли, селитры и сахара. Мясо выдержать в течение суток.

Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с засоленной свининой, добавить измельченный чеснок, красный и черный перец и опять перевязать. Получившейся смесью плотно набить зачищенные и промытые кишки, перевязать их шпагатом.

Подготовленную колбасу коптить горячим (110° С) дымом в течение 2-3 ч. Закопченную колбасу отварить на среднем огне в течение 1,5 ч.

500 г куриного мяса, 500 г зайчатины, 500 г телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 1 луковица, 3 яичных желтка, 1 ст. ложка белого молотого перца, 2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 20 г диетической соли, телячьи кишки.

Мясо птицы и свиную грудинку отварить в течение 1 ч на слабом огне, остудить и пропустить через мясорубку вместе с зайчатиной и луком. Добавить яичные желтки, перец, мускатный орех, соль и тщательно перемешать.

Получившимся фаршем плотно наполнить выскобленные и промытые кишки, перевязать их бечевкой. Заготовки отварить в течение 1 ч на слабом огне, не допуская кипения.

Вместо кишок можно использовать готовые оболочки.

1,5 кг нежирной свинины, 500 г свиного сала, 3 дольки чеснока, 50 г смеси соли с пищевой селитрой, 2 ст. ложки белого перца крупного помола, 1 ч. ложка глюкозы, свиные, кишки.

Мясо и сало очень сильно охладить и пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленный чеснок, перец и соль и тщательно перемешать. Кишки выскоблить, вымыть, заполнить колбасным фаршем, перекрутить через каждые 15 см. Можно для надежности перевязать бечевкой.

Заготовки выдержать в течение одной недели в прохладном проветриваемом помещении. Когда колбаса приобретет красноватый оттенок, несколько раз прокоптить ее в холодном дыме.

1,3 кг прослойной свиной грудинки без шкурки, 400 г нежирной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г соли, 1 ст. ложка белого молотого перца, 2 ч. ложки молотого душистого перца, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 100 г натертого репчатого лука, свиные кишки.

Мозги очистить от пленки и пропустить через мясорубку вместе с грудинкой и мякотью. Добавить лук, белый и душистый перец, мускатный орех, посолить и тщательно вымесить.

Кишки выскоблить, промыть, начинить колбасным фаршем и перекрутить в нескольких местах. Можно для надежности перевязать. Коптить в теплом дыму не менее 1 ч, а затем отварить на слабом огне, не давая воде кипеть. Колбасу можно не коптить, а обжарить на сковороде со всех сторон.

1,5 кг нежирной говядины, 500 г прослойкой говядины, 40 г соли, 1 ч. ложка порошка из бульонного кубика, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 0,5 дольки чеснока, свиные кишки.

Мясо вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку. Добавить раздавленный чеснок, порошок из бульонного кубика, мускатный орех и соль. Тщательно вымесить.

Кишки выскоблить, промыть, начинить колбасным фаршем и перевязать. Коптить в теплом дыму в течение 1 ч, а затем выдержать в горячей воде (70° С) в течение получаса. Колбасу можно не коптить, а сразу обжарить на сковороде со всех сторон.

1 кг говяжьего, свиного или телячьего сердца, 1 кг говяжьего или свиного легкого, 1 крупная луковица, 3 дольки чеснока, 500 г свиного сала без шкурки, 1 стакан отварного риса, растительное масло, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Сердце и легкое нарезать крупными кусками и отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем до готовности. Сало нарезать очень маленькими кубиками.

Вареные сердце и легкое пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавить сало и немного растительного масла. При необходимости досолить. Тщательно перемешать. Затем добавить охлажденный рис и еще раз перемешать.

На небольшие листики фольги выложить по 2-3 ст. ложки колбасного фарша, сформовать колбаски и запечь их в духовке до готовности. Готовые колбаски остудить.

1,5 кг мякоти говядины, 3,5 кг мякоти телятины, 2,5 кг мякоти свинины, 2,5 кг свиного сала, 20 г чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 2 ст. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка тмина, 3 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки пищевой селитры, тонкие свиные кишки.

Подготовить кишки: тщательно вымыть, выполоскать, вымочить в холодной воде.

Телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, влить 1 л воды, добавить соль и селитру, вымесить в 50 течение 5 мин, выложить в форму слоем не толще 15 см и выдержать в холодильнике в течение 16 ч.

Свинину, говядину и свиное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить телячий фарш, черный и красный перец, толченый чеснок, тмин и тщательно перемешать.

Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем, перекручивая их через каждые 20-25 см. Для надежности можно перевязать бечевкой.

Подготовленную колбасу коптить в течение 25 мин теплым (45-75° С) дымом, затем еще 20-25 мин —горячим (75-95° С) дымом, пока колбаса не приобретет кирпично-красный цвет. Прокопченную колбасу отварить в течение 30-40 мин, следя за тем, чтобы вода не кипела.

Отваренную колбасу охладить и прокоптить холодным дымом еще в течение 12 ч.

500 г свиной печени, 300 г телятины, 2 кг свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого лука, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 3 ст. ложки белого молотого перца, 60 г соли, свиные кишки, растительное масло.

Подготовить кишки: тщательно вымыть, выполоскать, вымочить в холодной воде.

Грудинку отварить в течение 70 мин на слабом огне. Печень и телятину отварить в течение 5 мин. Мясо остудить.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, влить бульон, добавить душистый и белый перец, посолить, тщательно вымесить.

Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем и отварить до готовности. Колбасный фарш можно консервировать. Для этого его нужно разложить по стеклянным банкам и простерилизовать из расчета 1,5 ч на одну 400-граммовую банку.

2 л свежей свиной крови, 2 кг обезжиренной шкурки, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка майорана, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 1 ст. ложка молотого душистого перца, 2 ст. ложки черного молотого перца, 3 ст. ложки соли, свиные кишки.

Грудинку и шкурку вымыть, обсушить, отварить в течение 1 ч. Вареную грудинку нарезать мелкими кубиками, шкурку пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Кровь подогреть, соединить с перемолотой шкуркой. Кусочки свиной грудинки промыть в большом количестве горячей воды, воду слить. Промытую грудинку соединить с кровью и шкуркой, добавить имбирь, майоран, гвоздику, душистый и черный перец, соль и тщательно перемешать.

Выскобленные и тщательно вымытые кишки наполнить колбасным фаршем, перевязать и отварить примерно в течение 1 ч.

Колбасный фарш можно консервировать. Для этого его нужно разложить в стеклянные банки и простерилизовать из расчета 1,5 ч на одну 400-граммовую банку.

400 г нежирной свинины, 300 г жирной свинины, 2 куриных окорочка, 100 г свиного сала, 3 крупные луковицы, 1,5 головки чеснока, 30 г зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, молотый мускатный орех, черный перец крупного помола, соль, телячьи или говяжьи кишки.

Подготовить кишки. Тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь.

Куриное мясо отделить от костей, очистить от кожи. Свинину и курицу пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с репчатым луком и чесноком. Сало нарезать очень маленькими кубиками, зеленый лук мелко порубить.

Все ингредиенты соединить, посолить по вкусу, добавить сахар, перец, мускатный орех, влить 1 стакан ледяной воды и тщательно перемешать. Фарш поставить в холодильник на ночь.

Подготовленные кишки не очень плотно заполнить фаршем, положить в кастрюлю, залить крутым кипятком, выдержать около 3 ч. После этого каждую колбаску проколоть в нескольких местах очень тонкой иглой и запечь в разогретой духовке до готовности.

Купаты можно не запекать, а жарить — обязательно на очень слабом огне.