Раздел: Закуски и бутерброды

1 кг окорока, 50 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара, 1 долька чеснока, 1 ч. ложка семян укропа.

Чеснок измельчить, смешать с сахаром, укропом и солью с селитрой. Мясо нарезать, натереть со всех сторон получившейся смесью, уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место. Выдержать три недели, перекладывая куски каждые четыре дня.

Затем выделившийся сок слить, мясо обсушить. После этого залить его холодной водой, вымочить в течение 12-14 ч, а потом промыть теплой водой.

Просушить в прохладном проветриваемом месте и прокоптить семь раз холодным дымом — через каждые два дня. Для копчения использовать буковые опилки и сушеные виноградные листья.

1 кг окорока, 50 г смеси соли с селитрой, 2-3 дольки чеснока, 1 ч. ложка сахара.

Чеснок мелко порубить, смешать с солью и сахаром. Мясо со шкуркой крупно нарезать, охладить, натереть со всех сторон чесночной смесью.

Положить в стеклянную или эмалированную посуду шкуркой вниз, накрыть посуду крышкой и выдержать в прохладном месте три недели, перекладывая куски каждые четыре дня. После этого выделившийся сок слить, мясо обсушить на воздухе.

Затем залить мясо холодной водой, вымочить в течение 12-20 ч, обмыть теплой водой и обсушить в подвешенном состоянии в течение суток.

Коптить в холодном (до 20° С) дыму в несколько приемов, подкладывая на опилки ветку сосны.

1 кг окорока, рассол.

Для рассола: 900 мл воды, 100 щ красного вина, 120 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист.

Воду довести до кипения, добавить вино, соляную смесь, сахар, ягоды, чеснок и лавровый лист, перемешать, опять довести до кипения, снять с огня и охладить. Мясо нарезать крупными кусками, залить рассолом. Накрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте две недели.

Затем рассол слить, мясо вымыть теплой водой, просушить в течение суток. Коптить холодным (до 20° С) дымом в несколько приемов, подкладывая перед каждым на опилки еловые ветки

1 кг окорока, рассол.

Для рассола: 1 л воды, 120 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки зерен кориандра.

Мясо крупно нарезать, охладить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду. В холодной воде растворить соль с селитрой и сахар, всыпать кориандр. Получившимся рассолом залить мясо. Закрыть посуду крышкой и выдержать в прохладном месте 15 дней. Затем мясо обмыть теплой водой, просушить в подвешенном состоянии в течение одного дня. Коптить холодным (до 20° С) дымом, насыпав на опилки 1 ч. ложку цельных зерен кориандра.

1 кг окорока кабана, рассол.

Для рассола: 1 л воды, 1 ч. ложка глюкозы, 2,5 ч. ложки ягод можжевельника, 125 г смеси соли с селитрой, 1 измельченная долька чеснока, 1 ч. ложка кориандра.

Воду довести до кипения, добавить глюкозу, можжевельник, соль, чеснок, кориандр, перемешать, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить.

Мясо без костей положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте две недели. После этого мясо вымыть теплой водой, просушить в подвешенном состоянии в течение двух дней.

Коптить в десять приемов холодным (до 20° С) дымом.

1 кг окорока, 50 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка тмина.

Смешать соль с селитрой, сахар и тмин. Мясо со шкуркой крупно нарезать, охладить, натереть соляной смесью. Выложить в стеклянную или эмалированную посуду шкуркой вниз. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на три недели, перекладывая куски каждые четыре дня. Затем образовавшийся сок слить, мясо просушить в течение четырех дней, залить холодной водой и вымочить в течение 14 ч. После этого обмыть мясо теплой водой и просушить в течение суток.

Коптить в несколько приемов холодным (до 20° С) дымом, каждый раз насыпая на опилки немного тмина.

2 кг грудинки, рассол.

Для рассола: на 1 л воды — 110 г смеси соли с селитрой, 3 ч. ложки сахара.

Воду довести до кипения, добавить соль и сахар, перемешать, снова довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо охладить, залить рассолом и поставить в холодное место на 20 дней. Затем вынуть мясо из рассола и подвесить на одни сутки.

Коптить горячим (35° С) дымом не более 3 ч. После этого отварить грудинку в течение 1 ч. Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше пяти дней.

4,5 кг грудинки, 0,3 стакана кетчупа, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана острого соуса, 1 ст. ложка черного перца горошком, 1 ст. ложка чесночной соли, 1 ч. ложка луковой соли.

Из кетчупа, уксуса, острого соуса, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем мясо около 12 ч. Вынуть из маринада, слегка обсушить на воздухе.

В поддон для углей положить угли и (или) сухие дрова. В поддон для воды налить воду, 0,5 стакана красного вина, маринад. Грудинку положить на решетку для копчения и коптить примерно 8 ч.

6-8 гусиных грудок, рассол.

Для рассола: 1 л воды, 110 г смеси соли с селитрой, 0,5 ч. ложки сахара, 2,5 ч. ложки ягод можжевельника.

Воду довести до кипения, положить соль и Сахар, можжевельник, перемешать, снять с огня и остудить. Грудки залить рассолом и выдержать четыре дня. Затем обмыть их теплой водой и просушить в подвешенном состоянии, После этого сложить грудки так, чтобы половинки совпали, плотно обвязать шпагатом. Коптить холодным (до 20° С) дымом восемь раз.

1 м бараньих кишок, 200 г баранины, 1 селезенка, 50 г курдючного сала, 0,75 стакана риса, 3 луковицы, 2 стакана воды, черный молотый перец, соль.

Бараньи кишки пересыпать солью крупного помола, выдержать несколько часов, затем промыть несколько раз, вывернуть, тщательно очистить и снова промыть.

Мякоть баранины вымыть, обсушить. Селезенку выскоблить, вымыть и обсушить. Баранину, селезенку, курдючное сало, лук мелко порубить острым тяжелым ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Рис перебрать, тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг и остудить.

Соединить рис с фаршем из мяса, сала, селезенки и лука, посолить и поперчить по вкусу и перемешать, подливая понемногу воду. Получившейся смесью наполнить подготовленные кишки (лучше всего это делать с помощью специальной насадки для мясорубки), завязать концы чистым шпагатом или суровой ниткой.

Заготовки положить в воду, довести ее до кипения после чего проколоть колбасу в нескольких местах иголкой, чтобы выходил пар и кишки не лопнули, убавить огонь до слабого и варить в течение 20-25 мин. Готовую колбасу вынуть из отвара и охладить в подвешенном состоянии.

В качестве гарнира к колбасе можно подать свежие или соленые огурцы, помидоры и нарезанный кольцами репчатый лук.