Раздел: Мясные блюда

1,2 кг нежирной свинины, 500 г говядины, 300 г свиного сала, 3 дольки чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан .мясного бульона, 50 г смеси соли с пищевой селитрой, свиные кишки.

Подготовить кишки: вымыть, выполоскать, вымочить в холодной воде.

Свинину, говядину и сало пропустить через мясорубку, влить бульон, добавить толченый чеснок, сахар, соляную смесь. Тщательно вымесить.

Кишки наполнить колбасным фаршем, перекручивая их через каждые 10 см. Для надежности можно перевязать бечевкой. Заготовки опустить в горячую воду (70° С), выдержать в ней в течение получаса, а затем отварить на слабом огне в течение 1 ч, следя за тем, чтобы вода не кипела.

Колбасный фарш можно консервировать. Для этого его нужно разложить по стеклянным банкам и простерилизовать из расчета 2 ч на одну 400-граммовую банку.

Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2—3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить и прогреть до кипения. Затем, слив бульон, заправить смесь белым соусом, сырым яичным желтком и соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов.
При подаче волован круглой или овальной формы, выпеченный из пресного слоеного теста, наполнить приготовленной, как описано выше, телятиной вместе с соусом, положить на блюдо или тарелку и полить сверху небольшим количеством этого же соуса и посыпать рублеными трюфелями или мелко нарезанным вареным языком, смешанным с крутым рубленым яйцом и небольшим количеством зелени петрушки.

Телятина вареная 50
грибы 15
гребешки петушиные 10
соус белый 50
яйца (желтки) 7
лимонный сок 5
волован 80
язык и яйца 10 или трюфели 5
зелень.

Ингредиенты для приготовления шашлыка:
свинина,
лук,
перец болгарский,
шампиньоны,
соль,
перец черный молотый
Соус для шашлыка:
острый кетчуп,
чеснок,
зелень петрушки и укропа,
молотый красный перец
соль.

Мясо нарезать кусочками в виде прямоугольников толщиной около 0,7 см. Посолить, поперчить, смешать с луком, нарезанным кольцами. Добавить шляпки шапиньонов, болгарский перец, нарезанный квадратиками. Тщательно перемешать и дать настояться около 1 ч. На каждый кусочек мяса кладем шляпку шапиньонов в середину которой закладываем лук. Мясо складываем вдвое так, чтобы шампиньон оказался внутри кусочка. Нанизываем мясо на шампуры, отделяя каждый кусочек болгарским перцем. Кладем над углями и ждем пока шашлык приготовиться.  А пока можно заняться соусом.

Для приготовления соуса необходимо. Взять бутылку простого острого кетчупа, вылить ее в стеклянную банку и добавить мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, укроп, красный острый перец и соль по вкусу. Даем настояться. Лучше приготовить вечером, за день до праздника с аппетитным шашлыком.

Посолить хорошо очищенную котлетную часть ягненка. Смазать мясо сливочным или растительным маслом и жарить с обеих сторои на решетке, положенной в глубокий противень, или над горящими без пламени углями. (Каждую сторону жарить 6—7 минут.) Перед подачей на стол на каждый кусок мяса положить кусочек сливочного масла и зелень петрушки.

Помыть, очистить и хорошо обтереть тряпочкой мясо ягненка: ребрышки и ножку. Нарезать одинаковыми кусками, вынув кости, посолить и обвалять в муке со взбитым яйцом и мелко просеянными сухарями из булочек, жарить в большом количестве горячего смальца до румяности. Украсить зеленью петрушки, тушенной в смальце.

Баранью ножку очистить, хорошо отбить, посолить. Положить 1 столовую ложку смальца в глубокую кастрюлю и полить кипятком, добавив 1—2 столовые ложки протертого лука. Закрыть крышкой и варить в течение получаса. Потом посыпать тмином и мелко просеянными сухарями из темного пшеничного хлеба, периодически поливая, без крышки жарить баранину до коричневого цвета. Перед подачей на стол процедить образовавшийся сок и полить им мясо. Жарить в течение двух с половиной часов.

Тушить в горячем смальце в течение 20—25 минут мытое, очищенное мясо ягненка, нарезанное кусками. Добавить в достаточном количестве воды и варить до мягкости. Приготовить светло-коричневую заправку, развести образовавшимся соком ягненка. Положить 15—20 мелко нарезанных листьев эстрагона, прокипятить, потом положить мясо в полученный соус. Заправить лимонным соком и сметаной.

Нашпиговать копченым салом обмытую и слегка отбитую баранью ножку. Тушить мясо до мягкости под крышкой, добавить лук, нарезанный кружками, непрерывно поливая сначала несколькими ложками воды, потом образовавшимся соком. При готовности процедить сон и приготовить из него соус, добавив 1—2 куска сахара, несколько столовых ложек сметаны, небольшое количество муки, мелко нарезанный укроп и цротертую лимонную цедру. Положить мясо в полученный соус и кипятить в течение нескольких минут. Перед подачей на стол нарезать мясо кусками, положить на блюдо и полить соусом.

Поджарить с обеих сторон на смальце бараньи ребрышки до румяности, потом тушить до мягкости под крышкой, непрерывно поливая сначала водой, а потом образовавшимся соком, добавив моркови, сельдерея, петрушки, лука и лимонного сока, растворенного в воде. Когда ребрышки готовы, нарезать на порции. Образовавшийся соус засылать мукой, прокипятить и процедить. Положить на блюдо горкой тушеный рис, посыпанный тертым пармезаном. Положить вокруг риса куски мяса и полить процеженным соком.

Кусок бараньей ножки обмыть и положить на 1—2 дня в маринад. Потом вынуть из маринада, нашпиговать 50 граммами копченого сала, посолить и зажарить в духовке, добавив ложку смальца, периодически поливая процеженным маринадом. Когда баранина поджарится, полить 1—2 столовыми ложками сметаны и поставить еще на 5 минут в духовку. Как гарнир можно подать клецки из булочек.