Раздел: Мясные блюда

1 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки, 500 г. нежирной говядины, 50 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка тмина, 0,5 ч. ложки чесночного порошка, 1 ст. ложка черного молотого перца, свиные кишки.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить смесь соли с селитрой, тмин, чесночный порошок и перец и тщательно вымесить фарш в течение 5 мин. Получившейся смесью заполнить выскобленные и промытые кишки, концы кишок завязать. Коптить в горячем дыму в течение 1 ч, а затем отварить на слабом огне в течение 1 ч и остудить.

Вместо кишок можно использовать готовые оболочки. Колбасу можно не коптить, а сразу отварить. В этом случае ее нельзя долго хранить.

2 кг жирного свиного окорока, 2 кг свиной грудинки без костей, 1 кг свиной мякоти (поясничной части), 1 кг свинины (мякоти любой части), 145 г соли, 1 ч. ложка пищевой селитры, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка лимонной цедры, 2 ст. ложки черного молотого перца, тонкие свиные кишки.

Подготовить кишки: тщательно промыть, выполоскать и вымочить в холодной воде. Окорок и грудинку пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко порубить острым ножом, добавить соль, селитру, сахар, перемешать и выдержать в течение суток при комнатной температуре.

Поясничную часть и мякоть свинины нарезать маленькими кубиками, добавить перец, мускатный орех и лимонную цедру, перемешать. Соединить с перемолотой смесью и снова тщательно перемешать.

Кишки наполнить колбасным фаршем, перевязать, подвесить в проветриваемом помещении и просушить. После этого прокоптить в холодном дыму, пока колбаса не приобретет красноватый оттенок.

Прокопченную колбасу перед употреблением отварить около 1 ч на слабом огне, следя за тем, чтобы вода не кипела.

150 г свиного или бараньего сала, 1 маленькая луковица, 200 г пшенной крупы, 360 мл воды, соль, кишки.

Воду довести до кипения, посолить по вкусу, положить сало, мелко нарезанный лук, крупу и варить до полуготовности крупы.

Кишки выскоблить, тщательно промыть, наполнить крупяной смесью, завязать. Заготовки отварить до готовности. Подавать горячими. Вместо пшенной крупы можно использовать рис.

800 г нежирной говядины, 80 г нежирной свинины, 400 г шпика без шкурки, 50 г соли, 2 ст. ложки белого молотого перца, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка майорана, 0,5 дольки чеснока, 1 ч. ложка горчичных семян, свиные кишки.

Мясо и шпик пропустить через мясорубку, добавить раздавленный чеснок, соль, перец, мускатный орех, майоран, горчичные семена. Тщательно вымесить фарш в течение 5 мин. Кишки выскоблить, промыть, наполнить колбасным фаршем, перекрутить через каждые 20 см. Можно для надежности завязать бечевкой.

Прокоптить в горячем дыму в течение часа, а затем отпарить па слабом огне, следя за тем, чтобы вода не кипела. Колбасный фарш можно законсервировать: разложить в нростерилизованные стеклянные банки, стерилизовать в течение 2 ч, а затем закатать. Хранить в холодном месте.

1 кг нежирной свинины, 1 кг нежирной говядины, 500 г свиного сала, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка глюкозы, 90 г смеси соли с пищевой селитрой, 2 ст. ложки белого перца крупного помола, 1 ст. ложка молотого душистого перца, кишки.

Мясо и сало как следует охладить: выдержать около 3 ч в морозильной камере. Затем нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить солевую смесь, глюкозу, белый и душистый перец и тщательно вымесить фарш в течение 10 мин.

Промытые и вымоченные в холодной воде кишки наполнить колбасным фаршем, перевязать. Подвесить в прохладном проветриваемом помещении и просушить в течение трех недель. За это время колбаса должна приобрести красноваты й оттенок.

Подготовленную колбасу коптить холодным дымом в течение одной недели один раз в день. Вместо кишок можно использовать готовые оболочки.

1 кг филе говяжьей лопатки и задней ноги, 1 кг нежирной мякоти свинины, 500 г свиного сала, 45 г соли, 1 ч. ложка пищевой селитры, 1 ч. ложка сахара, свиные кишки.

Подготовить кишки: тщательно вымыть, прополоскать и вымочить в холодной воде.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить 20 г соли, две трети селитры и две трети сахара, влить воду (немного меньше половины объема мяса) и тщательно перемешать. Фарш выложить в эмалированную посуду и выдержать в холодном месте, пока он не приобретет ярко-бордовый цвет.

Свинину и сало нарезать крупными кусками, добавить оставшиеся соль, селитру и сахар, перемешать. Выдержать на холоде в течение суток. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину и сало очень мелко нарезать острым ножом. После этого все перемешать до образования однородной массы.

Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем (лучше всего — с помощью специальной насадки для мясорубки), завязать шпагатом оба конца, оболочку проколоть в нескольких местах иголкой, чтобы вышел весь воздух. Колбасу коптить горячим дымом около 1,5 ч. Она должна приобрести красновато-коричневый цвет и слегка затвердеть. Подкопченную колбасу отварить на среднем огне примерно в течение 1 ч, а затем остудить в холодной воде в течение 10-15 мин.

Готовую колбасу можно хранить не более двух недель.

800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г свиного сала, 1 маленькая долька чеснока, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 1 ст. ложка белого молотого перца, 50 г смеси соли с пищевой селитрой, свиные кишки.

Говядину, свинину и свиное сало пропустить через мясорубку, добавить солевую смесь, раздавленный чеснок, семена горчицы, мускатный орех, перец и тщательно вымесить в течение 5 мин.

Колбасным фаршем наполнить выскобленные и промытые кишки, перекручивая их через каждые 20 см. Можно для надежности перевязать бечевкой.

Заготовки коптить горячим дымом в течение 1 ч, затем отварить на слабом огне в течение получаса, следя за тем, чтобы вода не кипела. Колбасный фарш можно консервировать. Для этого его нужно положить в стеклянные банки и стерилизовать из расчета 120 мин на одну 400-граммовую банку.

200 г мякоти телятины, 500 г жирной свинины, 100 г свиного сала, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 1 крупная луковица, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка сахара, молотый мускатный орех, черный перец крупного помола, соль, телячьи или говяжьи кишки.

Подготовить кишки. Тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, вы-держать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь.

Телятину дважды пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой. Свинину пропустить вместе с луком через мясорубку с крупной решеткой. Сало нарезать очень маленькими кубиками. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить.

Все ингредиенты соединить, добавить коньяк, тмин, сахар, мускатный орех, перец, посолить по вкусу, влить 1 стакан очень холодной воды и тщательно перемешать. Фарш должен получиться вязким. Поставить его в холодильник на ночь.

Подготовленные кишки не очень плотно заполнить фаршем, положить в кастрюлю, залить крутым кипятком, выдержать около 3 ч. После этого каждую колбаску проколоть в нескольких местах очень тонкой иглой и запечь в разогретой духовке до готовности.

Купаты можно не запекать, а жарить — обязательно на очень слабом огне.

700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3-4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки.

Подготовить кишки. Тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь.

Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Подготовленные кишки не очень плотно заполнить фаршем, выдержать в холодильнике, а затем обжарить на сковороде на очень слабом огне.

5 кг мякоти свинины, 30 г чеснока, 2 ст. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки красного молотого перца, 100 г соли, 1,5 ч. ложки пищевой селитры, тонкие свиные кишки.

Подготовить кишки: тщательно вымыть, прополоскать, вымочить в холодной воде.

Мясо очистить от сухожилий и разделить пополам. Одну половину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а вторую — через мясорубку со средней решеткой. Обе части соединить, добавить толченый или мелко нарубленный чеснок, черный и красный перец, соль, селитру и тщательно вымесить.

Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем, перевязать, подвесить в прохладном проветриваемом помещении на одни сутки. Подсушенную колбасу коптить холодным дымом в течение двух дней.

Копченую колбасу можно хранить в холодном, темном и проветриваемом помещении в течение трех недель.