Раздел: Мясные блюда

4 кг окорока, 4 кг патоки, 1,2 л воды, 500 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ст. ложка черного молотого перца.

Смешать соль, селитру, сахар, можжевельник, гвоздику и перец. Получившейся смесью натереть мясо, положить его в эмалированную посуду и выдержать в течение недели. После этого залить смесью воды и патоки. Выдержать мясо еще 1 месяц, затем вынуть из рассола, обсушить.

Коптить холодным (до 20°С) дымом до готовности.

6 кг окорока, 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара, гвоздика, молотый кориандр, лавровый лист, молотый душистый перец.

Смешать соль, селитру, перец, измельченный лавровый лист, гвоздику, кориандр и сахар. Получившейся смесью натереть окорок, положить его в эмалированную или стеклянную посуду.

Выдержать 2 дня при комнатной температуре, переворачивая и пересыпая остатками смеси два-три раза в день. После этого плотно закрыть посуду, поместить ее в холодное место и выдержать в течение недели. Затем окорок вымыть в холодной воде и просушить в подвешенном состоянии в течение трех дней.

Коптить холодным (примерно 20° С) дымом в течение 20 дней.

1 кг свиной лопатки, 50 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 0,5 лаврового листа, 1 ч. ложка цельных зерен кориандра.

Смешать соляную смесь, сахар, перец, кориандр и измельченный лавровый лист. Кусок мяса свернуть рулетом и натереть его со всех сторон засолочной смесью. Положить заготовку в эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на семь дней. Перекладывать рулет каждые три дня. Через неделю слить образовавшийся сок, обсушить рулет в течение четырех дней, затем залить его холодной водой и вымочить в течение 12 ч. После этого рулет обмыть теплой водой и просушить в течение одного дня в подвешенном состоянии.

Подготовленный рулет коптить холодным (около 20° С) дымом до готовности.

1 кг свиного филе, рассол.

Для рассола: 1 л воды, 110 г смеси соли с селитрой, 1 долька чеснока, по 0,5 ч. ложки сахара и тмина.

Воду довести до кипения, растворить в ней сахар и соляную смесь, снять с огня, остудить, добавить измельченный чеснок и тмин, перемешать. Мясо положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на четыре дня. Затем обмыть его теплой водой, просушить в проветриваемом помещении в течение суток. Подготовленное филе коптить холодным дымом в несколько приемов до готовности.

650 г свиных ребер без шкурки, рассол. Для рассола: на 1 л воды — 120 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара.

Воду довести до кипения, добавить соляную смесь, сахар, размешать и остудить. Ребра залить рассолом, выдержать в течение трех суток при нулевой температуре, затем промыть теплой водой и обсушить в течение 4 ч в подвешенном состоянии.

Когда вода стечет, коптить мясо в течение 4 ч горячим дымом — 33  С. Прокопченные ребра опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении до готовности. Готовые ребра охладить.

1 кг сала со спинной или боковой частей туши, 30%-й раствор соли.

Для раствора: 1 л воды, 50 г желатина, красный молотый перец.

Для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 ч. ложки пищевой селитры.

Сало со шкуркой толщиной не менее 1,5 см зачистить, опустить в соляной раствор и выдержать в течение нескольких часов. Затем вынуть его из раствора, положить в эмалированную или стеклянную посуду шкуркой вниз, залить холодным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и селитры. Выдержать не менее восьми суток в прохладном месте (не теплее +4° С). После этого сало обдать крутым кипятком и погрузить в горячий (65° С) раствор из воды, желатина и красного перца (количество перца — по вкусу).

Выдержать не менее получаса, вынуть из раствора, обсушить так, чтобы стекла лишняя влага.

Подготовленное сало коптить холодным (20 25° С) дымом в течение суток.

4 кг фарша из говядины и свинины, 1,5 кг свиного сала, 3 ст. ложки измельченного или натертого чеснока, 3 ст. ложки кумина, 1,5 ст. ложки черного молотого перца, 4 ст. ложки сладкого молотого перца, 3-4 ст. ложки соли, кишки.

Сало очень мелко нарезать, соединить с фаршем, добавить чеснок, кумин, черный и сладкий перец, соль. Тщательно вымесить. Оставить на ночь.

Кишки выскоблить, промыть, вывернуть, натереть солью, еще раз промыть и опять вывернуть. Начинить их фаршем, стараясь набить как можно плотнее. Сушить в подвешенном состоянии в проветриваемом прохладном помещении в течение одной недели. Перед тем как они окончательно высохнут, прокатить по колбаскам скалку, чтобы колбаски стали плоскими. Готовую колбасу нужно обжаривать.

Вместо кумина можно положить мелко нарезанную белую часть лука-порея.

500 г свиных легких, 500 г свиных сердца, селезенки и шейного зареза, 500 г свиного сала, 1 луковица, 100 г риса, черный молотый перец, соль, толстые свиные кишки.

Свиные субпродукты (легкие, сердце, селезенку и шейный зарез) пропустить через мясорубку вместе с салом. Рис перебрать, промыть, отварить до полу готовности в подсоленной воде, соединить с фаршем. Добавить мелко нарубленный лук, посолить и поперчить по вкусу, вымесить.

Свиные кишки тщательно промыть, натереть луком и солью и плотно набить фаршем (лучше всего — с помощью специальной насадки пля мясорубки). Завязать кишки с двух концов. Заготовки опустить в кипящую воду и варить в течение 20 мин, затем обдать холодной водой и обсушить.

Если колбаса предназначена для хранения, ее нужно закоптить в холодном дыму в течение суток.

10 кг нежирной свинины, 250 г чеснока, 150 г молотого красного сладкого перца, 40 г тмина, 40 г черного молотого перца, 200 г соли, свиные кишки.

Мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарубленный чеснок, тмин, красный и черный перец, соль, тщательно вымесить и оставить на несколько часов. Кишки выскоблить, промыть, заполнить фаршем, пере¬вязать и охладить. После этого прокоптить в холодном дыму в течение суток.

Для приготовления колбасы также можно использовать смесь свиного (70 %) и говяжьего (30%) мяса, или добавить мясо косули, оленя, кабана. Колбаса с примесью дичи быстрее сохнет и получается тверже, чем колбаса из свинины.

Можно варьировать и состав специй. Например, часть сладкого перца заменить жгучим, добавить базилик, тимьян, молотый лавровый лист или майоран. Колбасу с майораном нельзя долго хранить. Готовую колбасу перед подачей можно обжарить или запечь.

1 кг нежирной свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 50 мл коньяка, 10 г черного перца крупного помола, соль, свиные кишки.

Подготовить кишки: выскоблить, вывернуть наизнанку, промыть, еще раз обскоблить тупой стороной ножа, снова промыть, положить в концентрированный раствор соли.

Мясо вымыть и мелко нарезать. Сало нарезать очень маленькими кубиками. Чеснок очистить и растолочь.

Соединить мясо, сало, чеснок, влить коньяк, всыпать перец, посолить по вкусу и тщательно вымесить. Получившийся фарш выдержать в холодном месте в течение 5-6 ч, а затем начинить им кишки (лучше всего — с помощью специальной насадки для мясорубки). Каждую кишку завязать с двух концов, соединить колбасы в кольцо, перевязать. Заготовки проколоть иглой в нескольких местах, выложить на противень и запечь в разогретой духовке.