Раздел: Рыба и морепродукты

Как приготовить

Рыбу выпотрошить, снять чешую и порезать на кусочки. Отварить в 2 ст. воды совместно с измельченным луком и солью. Удалить кости и протереть. Бульон процедить и замочить в нем хлеб. Мелко нарезанные ароматические коренья тушить в растительном масле и вине, протереть через сито и смешать с протертой рыбой, томатом-пюре, нарезанными на ломтики грибами, отцеженным хлебом, изюмом, яичком, солью и молотым черным перцем по вкусу. В неглубокую посуду, обильно смазанную растительным маслом, смоченной водой ложкой выкладывать массу кучками. Сбоку влить 5-б ст.л. горячего бульона. Отварить на слабом огне до готовности тефтелей.

Массу можно выложить в особые формочки, смазанные жиром, которые поместить на водяную баню.

Готовые тефтели заправить голландским соусом и подавать с тостами и отлично охлажденным белоснежным вином.

Примечание: при прохладной сервировке тефтели можно выложить на листья зеленоватого салата и залить водянистым майонезом с добавлением нескольких капель лимонного сока.

Продукты

- яичко - 1 шт.
- темный перец, соль - по вкусу
- растительное масло - 1/2 стакана
- вино - 1/2 стакана
- черствый хлеб (без корки) - 2-3 ломтя
- томат-пюре - 1 ст.л.
- изюм - несколько
- грибы - по вкусу
- лук репчатый - 1 шт.
- ароматические коренья - по вкусу
- рыба - 800г

Как приготовить

Очищенную рыбу проверните в мясорубке, соедините с размоченным в молоке хлебом, кропотливо перемешайте, разложите на мокрой салфетке слоем шириной 1,5 -2 см. Сверху положите фарш из обрубленных крутых яиц с пассерованным луком и заверните получившийся “пирог” так, чтоб один слой находил на иной. Потом выложите рулет на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку и поставьте запекаться в духовку.

Продукты

- растительное масло - 5г.
- пшеничные сухари - 5г
- репчатый лук - 15г
- яичко - 1/2 шт.
- молоко - 30 мл
- пшеничный хлеб - 15г
- рыба - 170г

1 карп (около 1.5 кг), 1 ч.л. соли, 1 чашка виноградного уксуса, 1 картофелина, 100 г пряника, 3 ст.л. изюма, 1/2 л темного пива,
1 луковица, 1 морковь,
2 веточки петрушки,
3 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1 ч.л. соли, 1/2 чашки красного вина.
Рыбу почистим и выпотрошим, снаружи и внутри вымоем, но кожу не снимаем. Невысокую посуду наполним водой примерно на 1 см, посолим и доведем до кипения. Уксус нагреем отдельно. Картофель очистим и заложим в брюшко рыбы. Карпа положим в воду таким образом, чтобы он в ней плавал, польем горячим уксусом и под крышкой на медленном огне 20 — 25 минут потушим. Готовность рыбы определяется тем, что плавники легко вынимаются. Переложим карпа на блюдо и отставим в теплое место. Пряник и изюм замочим в 1/4 л пива. Лук очистим и нарежем колечками. Морковь очистим и разрежем вдоль на четыре части, петрушку промоем и покрошим. Масло разогреем и пожарим на нем лук, морковь и петрушку. Посыплем мукой, еще немного пожарим, постепенно подливая оставшееся пиво. Добавим пряник, изюм и соль. Поварим соус на медленном огне при систематическом помешивании 10 минут, потом протрем его через сито и приправим для улучшения вкуса красным вином. Соус подаем к рыбе отдельно.

Способ приготовления

Промытую и порезанную кусками рыбу отварите и остудите. Бульон процедите. Желатин размочите предварительно в прохладной воде, а позже растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином незначительно остынет, добавьте в него сырые, разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совершенно прозрачным. Потом процедите его через салфетку либо марлю и охладите.

На дно блюда налейте незначительно желе, распределите кусочки рыбы, сверху положите на их ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом либо майонезом.

Продукты

- вареные овощи - 2-3 шт.
- зелень петрушки и укропа - по вкусу
- лимон - 1/2 плода
- лук репчатый - 1 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- яичко (белки) - 2 шт.
- желатин - 40г
- рыбный бульон - 1 л
- рыба (севрюг, палтус, треск, окунь и т. д.) - 1 кг

1 крупный лосось, оливковое масло, солевой раствор, густой сахарный сироп.

Рыбу выпотрошить, разрезать пополам вдоль, удалить хребет. Получившееся филе вымочить в солевом растворе средней насыщенности (по вкусу) в течение суток, затем подвесить рыбу и обсушить в течение 6 ч. После этого смазать филе оливковым маслом и выдержать еще 6 ч.

Затем обтереть рыбу тканью, смазать густым сиропом, положить в солевой раствор средней насыщенности и выдержать еще сутки. Рыбу опять просушить, натереть оливковым маслом, промокнуть тканью. Коптить дымом тлеющего торфа до готовности.

2 крупных карпа, 1 стакан тонко нашинкованной белокочанной капусты, 0,5луковицы, нарезанной колечками, майонез, черный молотый перец, соль.

Карпов очистить, выпотрошить. Капусту смешать с майонезом, посолить и поперчить, положить в брюшко рыбы. Добавить по несколько колечек лука.

Коптить на дубовых опилках 20-30 мин.

4 свежих средних лосося, 2 лимона, оливковое масло, 14 черный молотый перец, 3 ст. ложки жасминового чая.

Рыбу очистить, выпотрошить, начинить кружочками лимона, полить оливковым маслом, посыпать перцем. Запечь в духовке в течение 25 мин, выложить рыбу на бумажное полотенце.

На дно вместительной посуды насыпать чай, установить над ним решетку примерно на середине высоты посуды, положить на нее рыбу, накрыть крышкой. Посуду поставить на средний огонь. Нагревать, пока чай не задымится. После этого коптить рыбу в течение 10 мин.

1-1,5 кг омаров, крабов или креветок, сливочное масло, лимонный сок.

Морепродукты очистить, натереть смесью лимонного сока и растопленного сливочного масла.

Поддон для воды заполнить на две трети. Решетку для копчения смазать жиром, выложить на нее морепродукты (мелкие креветки лучше положить на фольгу). Коптить на древесных опилках в течение 1-2 ч в зависимости от размеров морепродуктов.

Креветки и омара можно предварительно замариновать в смеси готового соуса для салатов «Итальянский» и лимонного сока (пропорции — по вкусу) в течение 1-3 ч.

1 -1,5 кг свежего линя, соль.

Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, натереть солью снаружи и изнутри. Положить в коптильню с ольховыми ветками, накрыть крышкой, поставить ее на сильный огонь. Когда крышка нагреется, огонь уменьшить до слабого и коптить 30-40 мин.

Готовую рыбу можно подавать и горячей, и холодной.

1 крупный судак, 5-6 крупных шампиньонов, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки свежей ежевики, соль.

У судака сделать разрез по спине, удалить внутренности. Вымыть рыбу, обсушить, слегка присолить изнутри. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать. Лук порубить. Грибы, лук и ежевику перемешать, начинить рыбу, отверстие зашить.

Развести в воде глину до консистенции густой сметаны, окунуть в нее рыбу, обсушить, затем снова окунуть в глину. Повторять операцию, пока слой глины не станет довольно толстым (чем толще — тем лучше).

В прогоревшем костре сделать канавку, положить в нее подготовленного судака, засыпать его горячими углями, сверху положить непрогоревшую головешку, чтобы 22 угли, в которых коптится рыба, постоянно тлели.

Коптить 40 мин, после чего разгрести угли, вынуть судака и аккуратно оббить глину. Вместе с глиняной оболочкой должна отвалиться чешуя.