Очищенный и вымытый картофель нарезать куби­ками, проварить 10 мин в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20— 30 мин. Необходимо следить, чтобы картофель не при­горел, для этого варить надо на слабом огне. В готовый картофель положить масло, перемешать, встряхнув, и посыпать мелко нарезанной зеленью пет­рушки или укропа. На 1 кг картофеля — 2 стакана молока, 2 ст. ложки масла.

Очищенный молодой картофель сварить в подсолен­ной воде, как указано выше, воду слить, положить в картофель сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа или пет­рушки. На 1 кг картофеля — 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла.

Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку, еще 20 мин, пока картофель не сделается мягким. При этом нужно следить, чтобы картофель не пере­варился. Как только картофель будет готов, слить во­ду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оста­вить на слабом огне' на 5—7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло. Это блюдо можно приготовить и несколько иначе. Сварить картофель так же, как указано выше. После обсушки в кастрюлю с картофелем положить   масло, добавить зелень петрушки и укроп, перемешать, встряхивая, и переложить на тарелку.

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для парки нужно налить немного (чтобы она лишь покры­вала овощи). Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нуж­но подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сва­ренные на пару, по вкусу и аромату более приближа­ются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продол­жительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах. Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отваривали. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг. Картофель следует варить на умеренном огне, так как при варке на сильном огне он снаружи разварива­ется и лопается, а внутри остается сырым. Картофельное - пюре не следует разбавлять холод­ным молоком, от этого оно приобретет серый цвет. Го­рячее молоко надо добавлять в пюре постепенно. При варке капусты надо сначала не закрывать каст­рюлю, чтобы ослабить запах. Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить на 6—8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же воде, посолив, когда они будут почти готовы.

Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них ви­таминов и минеральных солей. В овощах имеются все необходи мые для питания человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. Овощи являются носителями витаминов А, В, C, К, Е и др. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают мотори­ку кишечника, способствуют выделению из организма холестерина н усилению желчеотделения, поэтому их широко используют в дие­тическом питании. Наряду с указанными выше общими свойствами каждый вид овощей имеет свои специфические особенности. Лиственные овощи различные виды капусты. салат, шпинат, щавель, зеленый лук. лук порей, лиственный сельдерей. зелень петрушки, укропа — все, кроме шпината и щавеля, могут упо­требляться в пищу как в вареном, так и в сыром виде. В них со­держится значительное количество витамина С (так, в 100 г зеле­ни укропа или петрушки — 150 мг, зеленого лука — 60 мг, белоко­чанной капусты — 30 мг, краснокочанной — 50 мг, брюссельской - 94 мг, цветной — 70 мг). Они богаты каротином, который в орга­низме переходит в витамин А (особенно зеленый лук, шпинат и щавель). В зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горош ке, зелени петрушки содержится витамин Е. Лиственная зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее в капустном со­ке) найден новый витамин, так называемый фактор U, благопри­ятно действующий на органы пищеварения. Из минеральных элементов в лиственной зелени следует отме­тить железо и медь. Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нужно до­бавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или добавлять в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Мож­но добавлять зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда. В картофеле содержится значительное количество калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В про­росшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина — ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой. Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клет­чатке, сахару и органическим кислотам способствуют перисталь­тике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу та­кие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей. Луковичные и керневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами — фитонци­дами. В сладком перце много . витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содер­жатся витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта. Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и ды­ни — отличаются относительно небольшим содержанием раститель­ной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием во­ды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хоро­шо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содер­жится много солей калия. Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам. Бобовые (или стручковые) овощи — зеленый горо­шек, фасоль, бобы, чечевица, соя — выделяются среди других ово­щей содержанием белков и углеводов. Совершенно неповторимым ароматом и вкусом обладают овощ­ные блюда с добавлением грибов и грибные блюда. Пищевая ценность грибов невелика. В них содержатся белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов   плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно-сосудистой системы, не всегда оказывают благоприят­ное действие на организм. Грибы, представляющие собой совер­шенно особую растительную пищу, являются своего рода лаком­ством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеоб­разным ароматом. Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинарной об­работке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать це­лый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов. Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С. В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с по­терей в большей или Меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи сле­дует мыть не более 10—15 мин (с троекратной сменой воды). Ма­шинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5-2 мин, а для корнеплодов — 3—5 мин. Очищать и дочищать карто­фель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде. Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из не­ржавеющей стали. Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быст­рее подвергать тепловой обработке. Так. целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина С, нарезанный половниками картофель — 30%. а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина С. Для тепловой облаботки овощей лучше всего использовать по­суду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эма лнрованную. Овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок. Варить надо в посуде под крышкой. Тушеную капусту следует приготовить не ранее чем за 1 час до употребления. Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо предварительно пассеровать с жиром (жи­ра не менее 15—20% от веса овощей) в неглубокой посуде с зак­рытой крышкой в течение 12—15 мин, неоднократно помешивая их. В зимне-весенний период, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина С в пище, рекомендует­ся реже применять такие способы кулинарной обработки, как тушение, припускание, приготовление пюре, при которых более всего разрушается витамин С. Нежелательно повторное подогревание овощных блюд, целесо­образнее готовить их перед употреблением. Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы вре­мя с момента приготовления до их потребления было минимальным.

Рецепт: Фаршированный картофель

Фаршированный картофель

8 средних картофелин
250 г фарша
1 маленькая луковица
1 столовая ложка томатной пасты
1 большая морковь
2 перца
1 столовая ложка сушеной мяты
1 столовая ложка чабреца
черный перец
соль

Картофель вымойте, отварите в подсолёной воде. Очистите и разрежьте на 2 половинки вдоль. Осторожно ложкой выньте середину картофелины. Картофель из серединки пойдёт на начинку.

В масле потушите лук, потом добавьте тёртую морковь и фарш. Обжаривайте начинку до готовности.

Залить томатным пюре, добавить нарезанный соломкой перец. Перемешать. Обжаривать ещё 2 минуты.

Картофель из середины картофелин, размять вилкой. Смешать с начинкой.

Добавить специи.

Заполнить половинки картофелин начинкой и выпекать в смазанной маслом форме 30 минут.

В овощное рагу можно добавить любые овощи по вкусу (картофель, баклажаны, белокочанную капусту и т.д.).
Я предлагаю рецепт, который мы очень любим.
Получается довольно большое количество рагу (я готовлю в четырехлитровой кастрюле), поэтому ингредиенты можно уменьшить.
Лук мелко покрошить.Морковь натереть на средней терке.Капусту разобрать на соцветия.
Кабачки почистить, порезать кубиками. Перец очистить от семян, порезать соломкой.
Помидоры порезать кубиками. На растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, слегка обжарить.
Добавить капусту, кабачки, перец, тушить, под крышкой, около 10 минут (воду добавлять не надо, овощи дадут сок).
Затем добавить помидоры, посолить, поперчить, тушить (под крышкой) до готовности (точное время не подскажу).
Готовое рагу посыпать мелко порезанной зеленью.

1 кг цветной капусты
1 кг кабачков
700 г (3 шт.) болгарского перца
500 г (3 шт.) помидор
3 луковицы
1-2 моркови
соль
перец
растительное масло
зелень по вкусу

Рецепт: Азиатские овощи

Азиатские пряные травы

Конечно, тайский базилик и кинзу (кориандр) можно приобрести в супермаркетах, но лучше это сделать на рынке. Здесь можно приобрести листья кафрского лайма, шисо и pay рам. Цитрусовый аромат листьев кафрского лайма оживляет тайские супы. Карри ароматизирует блюда Южной Индии. Японское растение шисо обладает мятным вкусом, a pay рам придает салатам своеобразный привкус.

Пак-чой

Нежную капусту пак-чой со снежно-белыми стеблями и темно-зелеными листьями нарезают и добавляют в блюда, которые готовятся обжариванием с перемешиванием, например в суп вонтон. Шанхайский пак-чой имеет бледно-зеленый (почти белый) чашевидный стебель и темно-зеленые листья. Это растение приобретает все большую популярность в мировой кулинарии благодаря своей форме и нежному вкусу.

Спаржевые бобы

Спаржевые бобы, известные также как длинные бобы, никак не связаны с западными зелеными бобами. Они являются дальними родственниками вигны китайской, но их всегда едят в стручках, а не лущеными. У них более интенсивный вкус и вязкая консистенция, чем у зеленой фасоли, и их обычно жарят с перемешиванием.

Дайкон

Дайкон - длинный белый, относительно мягкий на вкус сорт редьки, все чаще появляется в магазинах Западной Европы. Это японское название, но дайкон регулярно используется на кухнях по всей Азии, особенно популярен в Корее. Дайкон можно варить в супах, тушить с рагу или мариновать для кимчи. Кулинары, которые обычно объединяют в своих меню кухни Запада и Востока, часто используют его в салатах.

Азиатский баклажан

На азиатских рынках предлагается множество разнообразных баклажанов. Некоторые из них более удлиненные и тонкие, чем привычные баклажаны Западной Европы. Особенно интересны белые круглые баклажаны размером с яйцо. Выращивают бледно-зеленые азиатские баклажаны или украшенные белыми и зелеными полосами. Окраска некоторых варьируется от бледно-лавандовой до лиловой и почти черной.

Сорго лимонное

Это растение является широко распространенной приправой к блюдам ресторанов Юго-Восточной Азии. Лимонное сорго придает особый цитрусовый привкус супам, соусам и тушеным блюдам. При готовке у него срезают верхушки с грубыми жесткими листьями и жесткие наружные слои. Затем его нарезают тонкими ломтиками или раздавливают, чтобы проявился типичный аромат. Сейчас кулинары используют его для придания запаха многим блюдам: от морских гребешков до шербета.

Соевые бобы

Широко известные в Японии как эдамаме, соевые бобы в стручках весьма популярны во всем мире. Свежие соевые бобы похожи на присыпанный снегом горох, но стручки у них более мягкие и опушенные. Блестящие на вид бобы, находящиеся внутри стручка, по вкусу напоминают орехи. В японских ресторанах бобы варят целиком в подсоленной воде и подают в качестве закуски.

Горькая китайская дыня

Название овоща полностью соответствует действительности. Горькая дыня, похожая на сморщенный бородавчатый огурец, действительно имеет горький вкус, что объясняется наличием хинина.
Китайцы уже давно оценили ее охлаждающий характер. Обычно из горькой дыни удаляют семена вместе с расположенной вокруг них мембраной, но кожицу не счищают. Традиционно ее готовят с острыми ингредиентами типа перца чили и соленых черных бобов (лобии египетской).