Раздел: Овощные гарниры

Каштаны очистить от кожуры, залить кипятком и ос­тавить на несколько минут, чтобы легче было удалить с них кожицу. Затем с ядер каштанов снять кожицу, каштаны залить молоком, закрыть крышкой и варить до готовности 30—40 мин. Затем добавить сливочное масло, смешанное с мукой, соль, сахар и все хорошо размешать и довести до кипения. На 1 кг каштанов — 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли.

Отобрать по возможности ровную спаржу, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать голошу — самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8— 10 шт), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20—25 мин. Спаржу нельзя переваривать, так как она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать на стол. Отдельно дать яичный соус с вином,или яйчно-масляный, или сухарный соус.

Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, подлить немного кипящей зоды и варить на сильном огне под крышкой. Сваренный шпинат протереть. Одновременно приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного му­скатного ореха в порошке. Все хорошо прогреть. Для приготовления гренков белый хлеб нарезать не­большими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образова­ния румяной корочки. Перед подачей готовый шпинат выложить на круг­лое блюдо или в глубокую тарелку и добавить по кра­ям в виде гарнира гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек. На 1 кг шпината — 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана молока (для молочного соуса), 1—2 ст. ложки масла.

Очищенный сельдерей отварить в соленой воде, до­бавив несколько капель лимонного сока или уксуса. Ва­реный сельдерей нарезать ломтиками, добавить кусочки сваренных вкрутую яиц и залить подливкой. Подливку приготовить так: в небольшую кастрюль­ку налить молоко, насыпать муку или крахмал, посолить, добавить желтки, затем поставить на слабый огонь и, помешивая, довести смесь до загустения, после чего снять с огня. Добавить подсолнечное масло, горчицу, молотый черный перец, лимонный сок и зелень петрушки. На 500 г корневого сельдерея — 2 яйца, несколько капель лимонного сока, 1 граненый стакан молока, 2 желтка, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла. 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка муки или крахмала, зелень петрушки.

Репу очистить от кожицы, промыть, нарезать куби­ками, уложить в посуду, добавить 0,5 стакана воды. 1 ст. ложку сливочного масла, немного соли, поставить на огонь и довести до кипения, а далее продолжать ва­рить при слабом кипении 10—15 мин. Одновременно надо приготовить молочный соус. В готовый молочный соус добавить сметану, размешать, залить им репу и продолжать варить на слабом огне еще 15—20 мин. Подать как самостоятельное блюдо или на гарнир к жареной утке, жареной свинине или баранине и по­сыпать зеленью петрушки. На 1 кг репы — 3 ст. ложки масла. 2 чайные ложки муки. 1 стакан молока. 3 ст. ложки сметаны, соль и зелень петрушки по вкусу.

Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить зерна и каждую половинку разрезать поперек на куски толщиной 2 см. Нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипящую подсолен­ную воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить кабач­ки при кипении 5—10 мин. После этого дуршлаг с ка­бачками вынуть, дать стечь воде, кабачки выложить ни блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными варены­ми яйцами и зеленью. Вместо яиц можно посыпать под­жаренными на сливочном масле измельченными пше­ничными сухарями. На 800 г кабачков — 2 ст. ложки сливочного масла или маргари­на. 2 яйца или 2 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки сливочного мас­ла, соль и зелень по вкусу.

Молодую свеклу очистить, обмыть, натереть на терке с крупными отверстиями, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и поставить варить при слабом кипении до полуготовности. Затем добавить очищенные и натертые яблоки, сметану и продолжить варку еще 25—30 мин до готовности. Добавить соль, сахарный песок, уксус или лимонную кислоту, муку, растертую с маслом, все аккуратно перемешать и довести до кипения. Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропа. На 10—12 шт. свеклы — 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла, 3 яблока, соль, сахар, уксус, укроп по вкусу.

Тыкву очистить от кож-ицы и зерен, нарезать ломти­ками, залить кипящим подсоленным молоком и, накрыв крышкой, варить на слабом огне 15—20 мин. Сварен­ную тыкву процедить, положить в горячее глубокое блюдо, закрыть крышкой, поставить на плиту над ка­стрюлей с кипятком, чтобы не остыла. Молоко, в котором варилась тыква, смерить стака­нами: если окажется меньше 3 стаканов, добавить мо­локо. Вскипятить, влить тонкой струйкой, мешая, слив­ки, разведенные с мукой. Снова вскипятить и, когда за­густеет, добавить 1 ст. ложку масла, посолить. Залить этим соусом тыкву, прокипятить. Перед подачей посы­пать рубленым укропом, петрушкой. На 600 г тыквы — 3 стакана молока, 1 стакан сливок. 6 чайных ложек муки, 1 ст. ложка масла.

Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10—15 мин. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить его в кастрюлю, доба­вить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, переме­шать. После этого горошек уложить горкой в подогре­тый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол. Если взять для приготовления консервированный го­рошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, про­греть, а затем откинуть на сито и заправить маслом. Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5—7 мин, а затем откинуть на дуршлаг. Перед подачей заправить маслом. Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и грен­ками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде тре­угольников. Кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в пего яйцо, сахар, и обжарить в масле. На 500 г стручкового гороха — 1 чайная ложка сахара, 2 ст. лож­ки масла.

Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 0,5 ст. ложки масла, соль и сахар, накрыть крышкой и тушить 20—30 мин. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать. Так же можно приготовить репу, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржу. Причем репу, нарезанную дольками, нужно предварительно ошпарить кипятком и воду слить. Стручки фасоли перед варкой надо наре­зать ромбиками, а спаржу — столбиками. На 500 г моркови - 0.5 ст. ложки муки. 2/3 стакана молока, 1 чайная ложка сахара. 1 ст. ложка масла.